ΑΡΝΙΣΙΟ ΜΠΟΥΤΙ ΓΕΜΙΣΤΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
Αρνίσιο μπούτι                     1,8 κιλά
Χοιρινό φιλέτο                    230-280 γραμ.(κομμένο στο ίδιο μήκος με το μπούτι)
Ελαιόλαδο                             1 κουταλάκι
Πιπέρι                                    1 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο
Δενδρολίβανο                        1 κουταλάκι
Θυμάρι                                   1 κουταλάκι
Ρίγανη                                4 σκελίδες ψιλοτριμμένες
Κουκουνάρια                          1 κουταλιά κοπανισμένα
Αλάτι                                      1/2 κουταλάκι
Λεμόνι                                    στημένο
Καρύδια                                  1 κουτάλι καρύδια μισοκοπανισμένα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αφαιρούμε τυχόν λίπος και ίνες από το μπούτι και το φιλέτο. Ανακατεύουμε το λάδι,πιπέρι,μπαχαρικά,σκόρδο,καρύδια,κουκουνάρια και αλάτι και αλείφουμε το φιλέτο μέχρι να κολλήσουν όλα τα υλικά πάνω του. Σχίζουμε το μπούτι καλά κατά μήκος του κοκκάλου και το αφαιρούμε και στην θέση του βάζουμε το φιλέτο. Δένουμε το μπούτι και το αλείφουμε με το λεμόνι.
Αφήνουμε το κρέας εκτός ψυγείου μέχρι να πάρει την θερμοκρασία δωματίου και το ψήνουμε στην μέση του φούρνου.

FONDE NEUCHATELOISE ( ΜΕ ΤΥΡΙ)

ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 8-12 ΑΤΟΜΑ)
Γραβιέρα                 500 γραμ.
Έμενταλ                  500 γραμ.
Αλεύρι                         6 κουταλάκια
Κρασί άσπρο σεκ    900 γραμ.
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Σκόρδο                        4 σκελίδες ψιλοκομμένο
Κilsch                           3 κουταλάκια
Μοσχοκάρυδο          2/8 κουταλάκια
Αλάτι                        2/8 κουταλάκια
Ψωμί μπαγκέτες

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Τρίβουμε την γραβιέρα και το έμενταλ και τα ανακατεύουμε με το αλεύρι καλά. Ρίχνουμε το κρασί μέσα σε μια κατσαρόλα με το σκόρδο και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Αφήνουμε το κρασί να βράσει ζωηρά για 1-2 λεπτά ,το βγάζουμε από την φωτιά και αφαιρούμε το σκόρδο.
Χαμηλώνουμε την φωτιά ούτως ώστε το κρασί να διατηρείται ζεστό. Προσθέτουμε το μείγμα τυριών-αλευριού , χούφτα-χούφτα, ανακατεύοντας συνεχώς για να λιώσει το τυρί πριν ρίξουμε την επόμενη χούφτα. Αφού λιώσει όλο το τυρί και γίνει κρεμώ δες, προσθέτουμε το kilsch,μοσχοκάρυδο, αλάτι και λίγο πιπέρι.

ΤΖΙΕΡΟΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ

• Συκωταριά αρνίσια3 (γλυκάδια,πνευμόνι,συκώτι,καρδιά, όχι σπλήνες)          
• Αυγά3
• Άνιθος2  ματσάκια
• Κρεμμυδάκια φρέσκα 6 ματσάκια
• Αλάτι
• Πιπέρι μαύρο αρκετό
• Αλεύρι 3 φλυτζάνια
• Νερό λίγο στο τέλος

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αλέθουμε την συκωταριά, όχι στο πολύ λεπτό αλλά στο μεσαίο. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια,τους άνιθους. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά (αυγά,συκωταριά,άνιθο,κρεμμυδάκια). Ρίχνουμε αλάτι,πιπέρι,το αλεύρι και στο τέλος λίγο νεράκι αν χρειάζετε. Το μίγμα πρέπει να είναι λίγο ρευστό όχι σαν κεφτέδες αλλά να στέκεται στο κουτάλι. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι κουταλιά-κουταλιά αφού βρέξουμε το κουτάλι με νερό.

SOUFLE AU FROMAGE

ΥΛΙΚΑ

• Βούτυρο μαλακό  25  γραμ.
• Γραβιέρα ψιλοτριμμένη  2-4 κουταλιές
• Βούτυρο  40  γραμ.
• Αλεύρι  50  γραμ.
• Γάλα ζεστό  450  γραμ.
• Αλάτι   2   κοφτά κουταλάκια
• Πιπέρι άσπρο
• Αυγά κρόκοι  8
• Αυγά ασπράδια  12
• Γραβιέρα  350 γραμ.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Βουτυρώνουμε το σκεύος ή τα σκεύη του σουφλέ με το μαλακό βούτυρο και σκορπάμε την φιλοτριμμένη γραβιέρα έτσι ώστε να πάει παντού.
Λειώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και μόλις χαθεί ο αφρός ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς, χαμηλώνουμε την φωτιά για 1-2 λεπτά. Δεν πρέπει να καεί το μίγμα. Βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το γάλα ανακατεύοντας καλά για να ενωθούν αλεύρι και γάλα. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και επαναφέρουμε την κατσαρόλα στην φωτιά μέχρι να βράσει και να πήξει η σάλτσα. Βγάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε τους κρόκους, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί ο κάθε κρόκος πριν ρίξουμε τον επόμενο.
Χτυπάμε τα αυγά μέχρι να πήξουν (στο χέρι είναι καλύτερα). Ανακατεύουμε μια μεγάλη κουταλιά χτυπημένο ασπράδι στην σάλτσα και την γραβιέρα εκτός από 2 κουταλιές. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα ασπράδια ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, από πάνω προς τα κάτω. Τοποθετούμε το μίγμα στο σκεύος ή σκεύη 3/4 της χωριτικότητας, και σκορπάμε από πάνω την υπόλοιπη γραβιέρα. Χαράζουμε ένα αυλάκι σε απόσταση 1-2 εκατοστά από το χείλος για λόγους διακόσμησης (2 εκατοστά βάθος). Τοποθετούμε το σκεύος στο κέντρο του φούρνου και χαμηλώνουμε την φωτιά στους 190 βαθμούς Κελσίου. Ψήνουμε για 20-30 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσει και να πάρει καφέ χρώμα.

ENTRE COTE MARCHAND DE VINS

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
Βούτυρο                                300  γραμ.
Κρεμμυδάκια                           6   κουτάλια ψιλοκομμένα φρέσκα
Κρασί ξερό κόκκινο               75   γραμ.
Δάφνη                                       1   φύλλο
Θυμάρι                                  1/4   κουταλάκι      
Αλεύρι                                      1   κουταλάκι
Μαιντανός (λίγο)
Ζωμός κρέατος                      1/2   κουταλάκι ανακατεμένο με 2 1/2 κουτάλι ζεστό νερό
Μαργαρίνη (βούτυρο)           200   γραμ.
Λεμόνι                                   2 1/2 κουταλάκια
Μαιντανός                                 2   κουταλάκια

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Λειώνουμε τα 30 γραμ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά, αφού αφαιρέσουμε λίγο αφρό ρίχνουμε στο τηγάνι τα κρεμμυδάκια , ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το κρασί , δάφνη, θυμάρι, μαιντανό και σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά. Στραγγίζουμε την σάλτσα πιέζοντας με ένα κουταλάκι. Ξαναρίχνουμε την σάλτσα στο τηγάνι και προσθέτουμε τον αραιωμένο ζωμό και μόλις πάρει βράσει το βγάζουμε από την φωτιά. Λειώνουμε τα 200 γραμ. βούτυρο, χτυπώντας τα ρίχνουμε το αλεύρι, λεμόνι , μαιντανό (2 κουταλάκια) και τα αφήνουμε σε ένα μπωλ.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ENTRE COTE
Μπριζόλες  άκοπες μοσχαρίσιες              1/2 - 2 κιλά
Βούτυρο                                                           15 γραμ.
Λάδι φυτικό                                                    1/2  κουτάλι
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Στεγνώνουμε τις μπριζόλες με μια πετσέτα. Χαράζουμε τρυπώντας με ένα μαχαίρι τις μπριζόλες γύρω-γύρω. Λειώνουμε τα 15 γραμ. βούτυρο με λάδι σε δυνατή φωτιά σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε τις μπριζόλες και το ροδίζουμε για 1-2 λεπτά σε κάθε μεριά. Χαμηλώνουμε την φωτιά στο μέτριο και σωτάρουμε το κρέας μέχρι το σημείο που θέλουμε.
Βάζουμε το κρέας σε ένα ξύλινο δίσκο και το αλατοπιπερίζουμε.
Ρίχνουμε την σάλτσα στο τηγάνι που είχαμε το κρέας και την φέρνουμε στην βράση σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με τα υπόλοιπα του κρέατος. Βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο (λιωμένο) με το λεμόνι και τον μαιντανό, 2 κουταλιές την φορά. Για να το σερβίρουμε κόβουμε το κρέας και σερβίρουμε την σάλτσα ξεχωριστά.

YORKSHIRE PUDDING

ΥΛΙΚΑ
Αυγά                                    4
Αλεύρι                             250   γραμ.
Αλάτι                                   1 κουταλάκι
Γάλα                                450 γραμ.
Ζουμί ψημένου κρέατος     4 κουταλιές

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Χτυπάμε καλά τα αυγά με ένα πιρούνι. Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μπώλ. Φτιάχνουμε ένα πηγάδι στην μέση και ρίχνουμε τα αυγά και περίπου 150 γραμ. γάλα ανακατεύοντας καλά με ένα ξύλινο κουτάλι ,χωρίς να σβωλιάσει το μίγμα. Ρίχνουμε κι άλλο γάλα αν χρειάζεται. Το χτυπάμε μέχρι να γίνει σαν κρέμα και προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και το αφήνουμε σε ένα δροσερό μέρος για 1/2 ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο και ζεσταίνουμε τον ζωμό μέχρι να αρχίζει να ψιλοβράζει. Χτυπάμε για λίγο το μίγμα και το ρίχνουμε μαζί με τον ζωμό σε ένα βαθύ ταψί. Το ψήνουμε στο κέντρο του φούρνου για 15 λεπτά , χαμηλώνουμε την φωτιά και το αφήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει και να σκληρύνει η επιφάνεια του και να φουσκώσει πάνω από το ταψί. Το κόβουμε σε κομμάτια με ένα λεπτό μαχαίρι και το σερβίρουμε ζεστό.

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΣΩΤΕ

ΥΛΙΚΑ

Μοσχαρίσιο συκώτι κομμένο σε φέτες      750 γραμ.

Αλάτι

Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Αλεύρι

Βούτυρο                                                        60 γραμ.

Ελαιόλαδο                                                       2 κουταλιές

       Στόκ                                                                 6 κουταλιές μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο

Βούτυρο λιωμένο                                        15 γραμ.

Λεμόνι

Μαϊντανός φρέσκος ψιλοκομμένος                2 κουταλιές

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Αλατοπιπερώνουμε τα συκώτια. Τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε καλά. Λιώνουμε 60 γραμ. βούτυρο μαζί με το λάδι σε ένα τηγάνι , σε δυνατή φωτιά. Μόλις κοπάσει ο αφρός, σοτάρουμε τα συκώτια για 2-3 λεπτά την κάθε μεριά. Βάζουμε τα συκώτια σε έναν ζεστό δίσκο. Αφαιρούμε αρκετό λίπος από το τηγάνι και προσθέτουμε το στόκ ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να βράσει, σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει.

Βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά και προσθέτουμε τα 15 γραμ. βούτυρο και λίγο λεμόνι. Ρίχνουμε το ζουμί στα συκώτια και από πάνω τον μαϊντανό. 

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΟ

ΥΛΙΚΑ
Βιτάμ ή βούτυρο                    1    φλυτζάνι τσαγιού
Αλεύρι                                    3   φλυτζάνια τσαγιού
Ζάχαρη                                   1/3 φλυτζάνια τσαγιού
Κονιάκ                                    1   φλυτζανάκι του καφέ
Μπέικιν-πάουντερ                  1    κουταλάκι κοφτό
Λεμόνι ξύσμα                         1   κουταλιά σούπας

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ανακατεύετε με την μπέικιν-πάουντερ. Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπώλ , ρίχνετε το βούτυρο λιωμένο , τον κρόκο, την ζάχαρη , το λεμόνι και το κονιάκ και ζυμώνετε για να γίνει μάλλον μια μαλακή ζύμη. Ανοίγετε ένα φύλλο χοντρό 2 εκατοστών και το στρώνετε στο ειδικό ταψάκι (εάν δεν χρησιμοποιήσετε το ειδικό ταψάκι για τάρτες , το βάζετε το φύλλο σε ένα κανονικό ταψάκι και αφού έχετε ξεχωρίσει λίγη ζύμη .Πλάθετε ένα κορδόνι στρογγυλό πάχους ενός δακτύλου και το τοποθετείτε γύρω-γύρω στην άκρη του φύλλου αφού το έχετε αλείψει με λίγο ασπράδι αυγού ή και σκέτο νερό).
Επειδή το φύλλο θα φουσκώσει για να αποφύγουμε το φούσκωμα το τρυπάμε σε ορισμένα σημεία με ένα πιρούνι ή βάζουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο , το οποίο γεμίζουμε με φασόλια ή φακές για βάρος. Το ψήνουμε για 30-40 λεπτά.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

ΥΛΙΚΑ

Spaghetti                 600 γραμ.
Μύδια                         1 κιλό
Λάδι                            6 κουταλάκια
Σκόρδα                        2 σκελίδες ψιλοκομμένες
Ντομάτες                600 γραμ. καθαρισμένες
Αλάτι
Πιπέρι
Τυρί τριμμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ξεπλένουμε τα μύδια, ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι και τηγανίζουμε τα μύδια μέχρι να σκληρήνουν λίγο. Αφαιρούμε τα μύδια από το τηγάνι και στραγγίζουμε σε ένα μπώλ το ζουμί τους.
Τηγανίζουμε το σκόρδο με το υπόλοιπο λάδι και μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Όταν αρχίζει να πήζει η σάλτσα, προσθέτουμε το τριμμένο τυρί, τα μύδια και το στραγγισμένο ζουμί τους. Σιγοβράζουμε για λίγο.

ΜΕΝΤΑΓΙΟΝ ΑΠΟ ΚΡΕΑΣ ΕΛΑΦΙΟΥ ΜΕ ΖΕΛΕ Η ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ

ΥΛΙΚΑ
Μενταγιόν από κρέας ελαφιού                2-3 κομμάτια (ανά άτομο)
Μπέικον (όχι καπνιστό) κομμένο σε λωρίδες
Αλεύρι
Ζελέ (το καλύτερο που μπορείτε να βρείτε) ή βατόμουρα, κόκκινο κρασί και ζάχαρη
Κρέμα ξινή (sour cream) ή creme fraiche
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Τηγανίστε αρκετό μπέικον πολύ προσεκτικά ώστε να βγεί αρκετό λίπος για να τηγανιστούν τα μενταγιόν. Αφαιρούμε τα κομμάτια του μπέικον (μπορείτε να τα βάλετε σε σαλάτα). Βάλτε αρκετό καλό αλεύρι σε μια πλαστική σακούλα και ρίξτε τα κομμάτια του ελαφιού μέσα. Αφαιρέστε και βάλτε τα σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνετε το λίπος του μπέικον και τηγανίστε το κρέας σε μέτρια φωτιά για 5-7 λεπτά, γυρνώντας τα συχνά. Βάλτε τα σε ένα ζεστό δίσκο με ένα κουταλάκι γλυκού από ζελέ σε κάθε μενταγιόν και κρατήστε τα ζεστά μέχρι να ετοιμάσετε την σάλτσα.

Αν χρησιμοποιήσετε βατόμουρα αντί για ζελέ, μαγειρέψτε τα ελαφρώς σε λίγο κόκκινο κρασί και ζάχαρη. Ρίξτε το με το κουταλάκι πάνω από τα μενταγιόν όπως το ζελέ.

Αναλόγως με το πόσο συχνά μαγειρεύτετε, προσθέστε αρκετό από το ζωμό κρέατος στο τηγάνι για να τηγανίσετε το κρέας μέσα.

Βράστε ζωηρά και ανακατέψτε όλους τους χυμούς μαζί. Όταν αρχίσει να φαίνεται σαν σιρόπι, ανακατέψτε αρκετή ξινή κρέμα (sour cream) ή creme fraiche ώστε να γίνει μια πλούσια σάλτσα. Προσθέστε τα καρυκεύματα. Ρίξτε το πάνω από το κρέας.

Σερβίρεται με μικρά βλαστάρια Βρυξελλών και noodles με κάστανο. Σάλτσα μήλου μπορεί επίσης να προστεθεί σε ένα διπλανό πιάτο.

ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΜΕΛΙΟΥ ΜΕ ΤΖΙΝΤΖΕΡ & ΡΟΖ ΓΚΡΕΙΠΦΡΟΥΤ

ΥΛΙΚΑ
Φιλέτα στήθος πάπιας     4-5 τεμάχια
Μέλι γλυκό                        1 κουταλάκι γλυκού
Σόγια σως σκούρη             1 κουταλάκι γλυκού

ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
Ζάχαρη χοντρή                 55 γραμμάρια
Μέλι γλυκό                         2 κουταλάκια γλυκού
Σόγια σως σκούρη              2 κουταλάκια γλυκού
Χυμός λεμονιού                 1  λεμόνι
Τζίντζερ φρέσκια ρίζα        1 κουτάλι σούπας τριμμένη
Κορνφλάουερ                     1 κουταλάκι γλυκού
Νερό                                   2 κουταλάκια γλυκού
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Φτιάχνουμε την σάλτσα πρώτα. Καθαρίζουμε το γκρέιπφρουτ με ένα πολύ αιχμηρό ατσάλινο μαχαίρι, δουλεύοντας πάνω από ένα μπωλ για να πέφτει όλο το ζουμί. Βγάζουμε όλη την ψίχα και την φλούδα, το οποίο πρέπει να είναι 300 ml / 1/2 pint. Βάζετε την ζάχαρη σε ένα στεγνό τηγάνι πάνω σε χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίζει να λυώνει, ανακατέψτε μέχρι να καραμελώσει. Θα αρχίσει να κάνει φούσκες και να ανεβαίνει προς τα πάνω μέσα στο τηγάνι.

Βγάλτε από την φωτιά και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να υποχωρήσει. Ρίξτε μέσα τον χυμό του γκρέιπφρουτ από μακριά γιατί μπορεί να είναι επικίνδυνο. Το βάζουμε ξανά στην φωτιά και προσθέτουμε το μέλι, σάλτσα σόγιας, χυμό λεμονιού και το τζίντζερ. Ανακατεύουμε μέχρι να σιγοβράσουν και η καραμέλα να διαλυθεί. Ανακατεύουμε το κορνφλάουρ και το νερό ώστε να γίνει μια λεπτή απαλή ζύμη και το ρίχνουμε μέσα στην σάλτσα μέχρι να γίνει λεπτή και καθαρή. Προσθέστε μαύρο πιπέρι και αλάτι. Τέλος προσθέστε τα κομμάτια του γκρέιπφρουτ και βγάλτε από την φωτιά.

Τρυπάτε το δέρμα της πάπιας παντού. Βάζετε τα στήθη ανάποδα σε ταψί με λίγο νερό στον πάτο. Αναμιγνύετε το μέλι και την σόγια σως μαζί και αλείφετε το δέρμα. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, για 30 λεπτά μέχρι να γίνει το δέρμα τραγανό.

Βγάζετε από τον φούρνο και κόβετε τα στήθη διαγωνίως σε 5mm ανά τεμάχιο. Τα τοποθετήτε σε πιατέλα και ρίχνετε την ζεστή σάλτσα πάνω από την πάπια. Σερβίρετε με μικρές πατάτες, μπέιμπι καρότα και αρακά.

ΑΓΓΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ

ΥΛΙΚΑ
Αγγινάρες καρδιές                              6
Αλεύρι                                              28 γραμ.
Νερό κρύο                                        1,8 κιλά
Λεμόνι χυμός                                     3 κουτάλια
Αλάτι                                                  3 κουταλιές κοφτές
Ντομάτες                                           3 μεσαίου μεγέθους
Βούτυρο                                           40 γραμ.
Αλάτι                                                1/2 κουταλάκι
Πιπέρι φρεσκοκομμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ( κατσαρόλα) ανακατεύουμε το αλεύρι με 6 κουτάλια νερό μέχρι να γίνει σαν κρέμα και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, λεμόνι και ένα κοφτό κουτάλι αλάτι. Ρίχνουμε τις αγγινάρες, με το βαθούλωμα προς τα κάτω. Βράζουμε και μετά χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 30 λεπτά , μέχρι να μαλακώσουν οι αγγινάρες.
Αφαιρούμε τις αγγινάρες και τις ξεπλένουμε σε κρύο νερό και τις ξαναρίχνουμε στο ζουμί τους, (μπορούμε να τις αφήσουμε έτσι για 2-3 ώρες).
Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε τις ντομάτες για 10 δευτερόλεπτα περίπου. Τις ξεπλένουμε με κρύο νερό και τις ξεφλουδίζουμε. Τις κόβουμε στην μέση, τις πιέζουμε απαλά για να βγούν τα σπόρια και τις βάζουμς σε μια πετσέτα σφίγγοντας το καθαρό βούτυρο και αλείφουμε τις ντομάτες, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί , τις αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς περίπου 1 πριν τις ψήσουμε.Για να σερβίρουμε , ψήνουμε τις ντομάτες για 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Εντωμεταξύ  ξεπλένουμε τις αγγινάρες και τις στεγνώνουμε . Ζεσταίνουμε το καθαρό βούτυρο σε ένα τηγάνι για 10 δευτερόλεπτα, ρίχνουμε τις αγγινάρες και τις περιχύνουμε με το βούτυρο και το κουταλάκι αλάτι, χαμηλώνουμε όσο περισσότερο γίνεται την φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε για μερικά λεπτά μέχρι να ζεσταθούν καλά , χωρίς να ροδίσουν.
Βάζουμε τις αγγινάρες σε ένα ζεστό πιάτο και από επάνω τις ντομάτες.

GOULASH ΤΗΣ ΤΡΑΝΣΥΛΒΑΝΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ
Λάχανο τουρσί                                   1/2 κιλό
Λαρδί                                                 30  γραμ.
Κρεμμύδια ψιλοκομμένα                 150 γραμ.
Σκόρδο ψιλοκομμένο                        1/4  κουταλάκι
Πάπρικα γλυκιά                                  2    κουταλιές
Ζωμός κοτόπουλου                         750   γραμ.
Χοιρινό κομμένο σε κύβους                1  κιλό
Αγριοκύμινο                                   1 1/2  κουταλάκι
Αλάτι            
Sour cream                                             6 κουταλιές
Κρέμ φρές διπλή                                   6 κουταλιές
Αλεύρι                                                   1-2 κουταλιές

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ξεπλένουμε το λάχανο με νερό και το μουλιάζουμε σε νερό για 30 λεπτά να φύγει η ξυνίλα του.
Λειώνουμε το λαρδί και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τα τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά για 6-8 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ελαφρώς χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για άλλα 2 λεπτά.
Βγάζουμε από την φωτιά , προσθέτουμε την πάπρικα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε 1/2 φλυτζάνι ζωμό, το βράζουμε και ρίχνουμε το κρέας.
Τοποθετούμε το λάχανο πάνω από το κρέας και πετάμε ( σκορπάμε) το κύμινο. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε τον ντοματοπολτό και το υπόλοιπο ζωμό και το αδειάζουμε πάνω από το λάχανο. Το δίνουμε μια βράση, χαμηλώνουμε πολύ την φωτιά και το σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Προσέχουμε να μην εξατμιστεί το ζουμί. Αν συμβεί αυτό, τότε προσθέτουμε λίγο ζωμό ή νερό.
Μόλις μαλακώσει το κρέας, ανακατεύουμε σε ένα μπώλ την διπλή κρέμα και την ξινή κρέμα , προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε καλά το μίγμα και σιγά-σιγά το ρίχνουμε πάνω από το λάχανο.
Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε αν χρειάζεται.
Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα με ένα μπώλ sour cream.

MILD CHICKEN CURRY

ΥΛΙΚΑ
Αλάτι
Πάπρικα                                            1 κουταλάκι
Τζίντερ                                              πολύ λίγο
Σκόρδο                                             1/4 κουταλάκι
Κανέλα                                             1/4 κουταλάκι
Λάδι
Κρεμμύδι μεγάλο                                    κομμένο σε φέτες
Νερό                                                 1/2 φλυτζάνι
Ντοματοχυμός                                  400 γραμ.
Ντομάτες ώριμες                               2    κομμένες
Κάρυ σκόνη                                        2   κουταλιές
Λεμόνι χυμό                                        1  κουταλάκι
Κοτόπουλο καθαρισμένα                    2   τεμάχια κομμένα (1 1/2 κιλό)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Σε ένα μεγάλο μπώλ ανακατεύουμε το αλάτι, πάπρικα, τζίντζερ, σκόρδο και κανέλα. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και ανακατεύουμε καλά για να αλείψουμε με το μίγμα όλα τα κομμάτια. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι,προσθέτουμε το κρεμμύδι και το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει, τότε ρίχνουμε το κοτόπουλο και τηγανίζουμε για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά τον ντοματοχυμό ,νερό, ντομάτες , κάρυ, και λεμόνι.
Το αφήνουμε να βράσει και μετά χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πήξει η σάλτσα.

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΕ ΣΙΡΟΠΙ ΔΥΟΣΜΟΥ

ΥΛΙΚΑ
Φύλλα κρούστας                       36 φύλλα ( 20χ30 εκατοστά)
Βούτυρο λιωμένο                      85 γραμ.
Καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο         2 κουταλιές σούπας

ΓΕΜΙΣΗ
Καρύδια                                       1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού σε κομματάκια
Φιστίκια Αιγίνης                          1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού σε κομματάκια
Κανέλα                                         1       κουταλιά τσαγιού
Ζάχαρη καφέ                                 1/3   φλιτζάνι τσαγιού
Βούτυρο                                         45   γραμ.

ΣΙΡΟΠΙ ΔΥΟΣΜΟΥ
Νερό                                              3/4    φλιτζάνι τσαγιού
Ζάχαρη                                           1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού
Δυόσμος                                         1/2    φλιτζάνι τσαγιού φύλλα , κομμένα σε λωρίδες
Ανθόνερο                                           1    κουταλιά τσαγιού

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς.Βάζετε στο μπλέντερ τα καρύδια, τα φιστίκια, την κανέλα, τη ζάχαρη, το βούτυρο και τα δουλεύετε μέχρι να κοπούν ψιλά.
Βάζετε ένα φύλλο μέσα σε φόρμα για κέικ, 20χ30 εκατοστά και το αλείφετε με το λιωμένο βούτυρο που έχετε ανακατέψει με καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο. Βάζετε επάνω 11 επιπλέον φύλλα αλείφοντας τα με το μείγμα βουτύρου και λαδιού. Απλώνετε επάνω τους τη μισή γέμιση. Βάζετε άλλα 12 φύλλα , αλείφοντας τα με βούτυρο και λάδι. Σκορπίζετε πάλι την υπόλοιπη γέμιση και βάζετε επάνω τα υπόλοιπα φύλλα αφού τα αλείψετε και αυτά με βούτυρο και λάδι. Κόβετε τον μπακλαβά κομμάτια στο σχήμα διαμαντιού και τον ψήνετε 1 ώρα. Βάζετε το νερό, τη ζάχαρη και τον δυόσμο σε μικρή κατσαρόλα, πάνω από χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Το σιγοβράζεται 6 λεπτά και το στραγγίζετε να φύγουν τα φύλλα δυόσμου. Προσθέτετε το ανθόνερο. Όταν ψηθεί ο μπακλαβάς τον αφήνετε 5 λεπτά και ρίχνετε επάνω το σιρόπι. Τον σερβίρετε ζεστό ή κρύο με καφέ.

ΠΕΡΣΙΚΟ ΡΥΖΙ

ΥΛΙΚΑ
Λάδι φυτικό                        4 1/2 κουταλιές
Κρεμμύδι                                  1 μεγάλο ψιλοκομμένο
Τζίντζερ                                        πολύ λίγο
Ρύζι                                            4 φλυτζάνια ,πλυμένο και στραγγισμένο
Νερό                                          6 φλυτζάνια
Αλάτι
Σκόρδο                                       1/4 κουταλάκι
Δάφνη                                           2 φύλλα
Κανέλα                                       1/4 κουταλάκι
Κάρδαμο                                    1/4 κουταλάκι
Γάλα εβαπορέ                             1/2 φλυτζάνι
Αμύγδαλα                                     4 κουταλιές καθαρισμένα , χτυπημένα σε πελτέ

ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ
Κρεμμύδι                                        1 κομμένο σε φέτες ,τηγανισμένο
Αμύγδαλα                                      1/4 φλυτζάνι καθαρισμένα , τηγανισμένα λίγο
Σταφίδες                                        1/2 φλυτζάνι , τηγανισμένες μέχρι να φουσκώσουν

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ζεσταίνουμε το λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το τζίντζερ και το σκόρδο και τηγανίζουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι , ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το νερό , αλάτι, δάφνη, σκόρδο, κανέλα και κάρδαμο. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε , το βάζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να βράσει.
Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το γάλα και το πελτέ τα αμύγδαλα. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι ,το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το ρύζι( που και που ανακατεύουμε για να μην καεί) .
Το ανακατεύουμε με την γαρνιτούρα και σερβίρουμε.

ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΠΟΥΛΙΩΝ

ΥΛΙΚΑ
Συκωτάκια                           1 1/2 - 2  κιλά
Μανιτάρια                                    300 γραμ. σε φέτες
Μπέικον                                       300 γραμ.
Κρεμμυδάκια                                 40 γραμ. ψιλοκομμένα φρέσκα
Βούτυρο                                          30 γραμ. + 60 γραμ.
Αλάτι
Πιπέρι
Νερό

Κρασί λευκό                    

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ρίχνουμε τα συκωτάκια σε μια κατσαρόλα, αφού πρώτα τα ξεπλύνουμε με αρκετό νερό, για να βράσουν (να μην είναι όλα σκεπασμένα με νερό).
Δοκιμάζουμε και μόλις είναι έτοιμα, αφαιρούμε το ζουμί, το κρατάμε, ρίχνουμε το βούτυρο (60 γραμ.) και τα τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα , σβήνοντας με λίγο κρασί ( 1 νεροπότηρο). Λειώνουμε σε ένα τηγάνι (30 γραμ.) βούτυρο και τηγανίζουμε τα κρεμμυδάκια και το μπέικον. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα , προσθέτουμε τα μανιτάρια για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε αλάτι , πιπέρι και τα αφήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε στα μανιτάρια-  μπέικον λίγο άσπρο κρασί για να σβήσουν.
Ανακατεύουμε τα μανιτάρια, μπέικον, κρεμμυδάκια με τα συκωτάκια. Όταν τα σερβίρουμε ρίχνουμε από επάνω το ζουμί που αφαιρέσαμε από τα συκωτάκια.

ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ
Μασκαρπόνε                                     500 γραμ.
Κρέμα γάλακτος                               300 γραμ.
Αυγά                                                      5
Ζάχαρη                                               150 γραμ.
Λευκή σοκολάτα                                300 γραμ.
Σαβαγιάρ                                             200 γραμ. ( 1 πακέτο)
Καφές στιγμιαίος                                  2   κουταλιές σούπας
Νερό                                                    1/2 φλυτζάνια
Ρούμι                                                    2    σφηνάκια
Σιρόπι σοκολάτας για το σερβίρισμα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Κόβετε τη λευκή σοκολάτα σε μικρότερα κομμάτια και την αφήνετε σε μπαιν μαρί για να λιώσει.
Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια και τους χτυπάτε με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν αφράτο μείγμα. Προσθέτετε σιγά σιγά το μασκαρπόνε και ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια , προσθέτετε και την λιωμένη σοκολάτα.
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος, σε σαντιγί και ανακατεύετε με το μείγμα μασκαρπόνε και σοκολάτας.
Διαλύετε τον καφέ στο νερό, ανακατεύετε με το ρούμι και βουτάτε ελαφρά τα σαβαγιάρ. Στρώνετε τα σαβαγιάρ σε φόρμα 20 εκατ. με ελατήριο ή σε 8 μικρές μεταλλικές φόρμες.
Μοιράζετε το μείγμα, μασκαρπόνε και σοκολάτας και αφήνετε στο ψυγείο τουλάχιστον 8 ώρες, για να σταθεροποιηθεί.
Σερβίρετε με σιρόπι σοκολάτας.

ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ ΕΛΑΦΙΟΥ ΜΕ ΜΑΡΟΝ ΓΚΛΑΣΕ ΚΑΙ ΜΠΡΑΝΤΥ

ΥΛΙΚΑ
Κρεμμύδι                                     1     μέτριο τριμμένο
Βούτυρο ή μαργαρίνη                  150 γραμ.
Μανιτάρια                                    300 γραμ. κομμένα
Κοτόπουλο ζωμός                        2    φλυτζάνια
Πιπέρι μαύρο                                 1    κουταλάκι σε κόκκους κοπανισμένο
Αρωματικά                                    1    δεματάκι (δάφνη, μαιντανό, θυμάρι, δενδρολίβανο)
Φιλετάκια ελαφιού                       600 γραμ.
Μαρόν γκλασέ                             200 γραμ. κομμένα
Μπράντυ                                        1    φλυτζανάκι
Μαυροδάφνη                                 2     κουταλιές
Αλάτι-πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
1. Μαραίνετε σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, το κρεμμύδι με λίγο νερό. Προσθέτετε 50 γραμ. από το βούτυρο και σωτάρετε το κρεμμύδι ώσπου να πάρει χρώμα, προσθέτετε και τα μανιτάρια, αλάτι,πιπέρι και αφήνετε το μείγμα σε σιγανή φωτιά 10 λεπτά. Μεταφέρετε το μείγμα σε πιατέλα και το διατηρείτε ζεστό.
2. Βάζετε στην κατσαρόλα που σωτάρατε το κρεμμύδι, το ζωμό κοτόπουλου, το πιπέρι , το δεματάκι με τα αρωματικά, λίγο αλάτι, 500 γραμ. από το βούτυρο , ανακατεύετε και βράζετε τη σάλτσα για 10 λεπτά ή ώσπου να πήξει ελαφρά. Τη σουρώνετε και τη διατηρείτε ζεστή.
3. Σωτάρετε σε τηγάγι με αντικολλητική επένδυση, σε μέτρια φωτιά, τα φιλετάκια ελαφιού με το υπόλοιπο βούτυρο. Τα αφήνετε να ψηθούν 3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά , μεταφέρετε τα φιλετάκια στην πιατέλα με τα μανιτάρια.
4. Ρίχνετε στο τηγάνι τη σάλτσα, τα μαρόν γκλασέ, το μπράντυ και την μαυροδάφνη, ανακατεύετε και βράζετε τη σάλτσα για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Περιχύνετε με τη σάλτσα τα φιλετάκια και σερβίρετε.