ΠΕΡΔΙΚΕΣ ΣΑΛΜΙ

Βάζουμε τις πέρδικες σε κατσαρόλα με το ανάλογο βούτυρο να πάρουν λίγο χρώμα. Όταν κρυώσουν τις τεμαχίζουμε : πρώτα τους μηρούς, μετά τη ράχη σε 2 τεμάχια και τέλος τα στήθη σε 3 τεμάχια.
Τα βάζουμε ξανά στην ίδια κατσαρόλα με 3 ποτήρια άσπρο κρασί.
ΣΑΛΤΣΑ : το λίπος από την κατσαρόλα το βάζουμε σε ένα τηγάνι με 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα. Το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα που έχουμε τις πέρδικες μαζί με 1 φύλλο δάφνης, πιπέρι, ρίζες μαιδανού και σέλινου και 2 κουταλιές πελτέ ή 2 φρέσκιες ντομάτες. Σε σιγανή φωτιά αφήνουμε να ψηθούν.
Σερβίρουμε με κρουτόν.

ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ (10 κομμάτια)

ΥΛΙΚΑ
Αβγά                       6 (ασπράδια)
Ζάχαρη άχνη           1 φλιτζάνι (220 γραμ.)
Αμύγδαλα φιλέ       1 φλιτζάνι (140 γραμ.)
Φρούτα ξερά           1/2 φλιτζάνι (95 γραμ.) διάφορα
Κουβερτούρα          200 γραμ. τριμμένη χοντρά
Τυρί ριγκότα            1 1/2 φλιτζάνι (300 γραμ.)
Κρέμα γάλακτος      3/4 φλιτζανιού
Λικέρ                       1/3 φλιτζανιού (kahlua ή tia maria)

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ
Βουτυρώνουμε ένα τσέρκι και απλώνουμε στον πάτο μια λαδόκολλα.Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, σταδιακά προσθέτουμε και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τα αμύγδαλα, τα φρούτα και τη μισή σοκολάτα. Ψήνουμε για 1 ώρα και 1/4 , σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε μέσα με την πόρτα μισάνοιχτη.
Χτυπάμε τη ριγκότα με την κρέμα στο μίξερ. Ρίχνουμε το λικέρ και την υπόλοιπη σοκολάτα. Απλώνουμε το μείγμα επάνω και στο πλάι από τη μαρέγκα και διακοσμούμε με ρολά σοκολάτας. Πασπαλίζουμε με κακάο αν θέλουμε.