TARTE DENMARK

ΥΛΙΚΑ

• Καρύδια χτυπημένα  300 γραμ.
• Κουβερτούρα 1/4 λιωμένη σε μπεν-μαρί
• Αυγά  6

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Ανάβουμε τον φούρνο στο μέγιστο πάνω-κάτω. Χωρίζουμε κρόκους από ασπράδια, βάζουμε τους κρόκους σε μεγάλο μπώλ μαζί με τα καρύδια και την λιωμένη κουβερτούρα , αλλά να μην είναι πολύ ζεστή. Χτυπάμε μαρέγκα τα ασπράδια να είναι πολύ σφιχτή.

Παίρνουμε 2 κουτάλια και σιγά-σιγά ρίχνουμε μαρέγκα μέσα στους κρόκους,σοκολάτα,καρύδια και με το άλλο κουτάλι ανακατεύουμε απαλά. Βάζουμε στο ταψί ,χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς και ψήνουμε για 20 λεπτά.

CONSOMME DOUBLE

ΥΛΙΚΑ
Σέλινο                           45 γραμ.κομμένα φύλλα
Πράσα                           55 γραμ. κομμένα μόνο το πράσινο μέρος
Καρότα                         55 γραμ.κομμένα
Μαιντανός                      3  κουταλάκια
Κιμάς μοσχαρίσιος     1/2 κιλό ή φτερούγες και πόδια κότας
Ντομάτες                        2 μεσαίου μεγέθους ώριμες και χοντροκομμένες
Αυγά ασπράδια               6
Τσόφλια αυγών            3-4 κοπανισμένα
Στοκ                              1/2 κιλό κρύο ή χλιαρό (μοσχάρι ή κότα)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ρίχνουμε όλα τα υλικά (μοσχαρίσιο κιμά με μοσχαρίσιο στοκ ή φτερούγες με στόκ κότας), σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά. Χτυπάμε το μίγμα για να διαλυθούν καλά τα ασπράδια. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά , μέχρι να βράσει η σούπα , ανακατεύοντας συνεχώς και προσέχοντας να μην κολλήσουν τα ασπάδια στον πάτο. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά χωρίς να ανακατεύουμε. Τοποθετούμε μια πετσέτα στο στραγγιστήρι και στραγγίζουμε την σούπα χωρίς να ανακατεύουμε.
Γαρνίρουμε με κρουτόν.

FILLETS MIGNONS FLAMBES

ΥΛΙΚΑ

• Ψαρονέφρι 1,1/2 - 2 κιλά κομμένο σε φέτες και χτυπημένο
• Κρεμμυδάκι φρέσκο  20 γραμ.ψιλοκομμένο
• Λεμόνι 1 κουταλάκι
• Μανιτάρια 10-12 μεγάλα μανιτάρια
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Νερό
• Βούτυρο  100 γραμ.
• Λάδι 1 κουταλάκι

ΣΑΛΤΣΑ

• Βούτυρο 60 γραμ.
• Βούτυρο 60  γραμ.
• Αλεύρι 80 γραμ.
• Creme fraiche  6  κουτάλια
• Λεμόνι  1 κουταλάκι
• Αλάτι
• Πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αφαιρούμε τα κοτσάνια από 10-12 μεγάλα μανιτάρια και μαζί με τα υπόλοιπα μανιτάρια τα κόβουμε σε φέτες μετρίου μεγέθους. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα 10-12 κεφάλια μανιταριών για 1-2 λεπτά. Τηγανίζουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια στα 30 γραμ.βούτυρο, προσθέτοντας λίγο νερό και το λάδι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια με το λεμόνι και τα αφήνουμε για άλλο ένα λεπτό. Σε ένα βαθύ ταψί τοποθετούμε τα φιλετάκια αφού τα αλατοπιπερώσουμε και ρίχνουμε αρκετό νερό για να τα σκεπάσει.
Κλείνουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στην μέση του φούρνου σε δυνατή φωτιά για μισή ώρα. Αφαιρούμε το ζουμί από το ταψί και το κρατάμε.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
Λειώνουμε τα 65 γραμ. βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε τον αφρό, βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύοντας, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για 1-2 λεπτά. Σιγά-σιγά ρίχνουμε το ζουμί από τα φιλετάκια. Ανακατεύοντας δυναμώνουμε την φωτιά μέχρι να βράσει το μίγμα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα με ένα κουτάλι. Προσθέτουμε όση κρέμα χρειάζεται για να αραιώσει μέχρι το σημείο που θέλουμε. Προσθέτουμε τα αλάτι,πιπέρι,λεμόνι και τα κομμένα μανιτάρια μαζί με το ζουμί τους. Αν χρειάζεται προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 60 γραμ. βούτυρο.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Λειώνουμε λίγο βούτυρο στην φωτιά και τηγανίζουμε 2-3 φιλετάκια (ανάλογα το μέγεθος) για κάθε μερίδα.Μόλις χρυσίσουν ρίχνουμε λίγο κονιάκ και ανάβουμε, τα αφήνουμε μέχρι να σβήσει. Τοποθετούμε τα φιλετάκια σε ένα πιάτο και ρίχνουμε από πάνω την σάλτσα και ένα κεφάλι μανιτάρι σε κάθε φιλέτο.