FILETS DE SOLE BONNE FEMME

ΥΛΙΚΑ

• Μανιτάρια φρέσκα  375 γραμ.
• Βούτυρο  55 γραμ.
• Λάδι  2 κουτάλια
• Κρεμμυδάκια φρέσκα  30 γραμ.ψιλοκομμένα
• Γλώσσας φιλέτα  1, 1/2 κιλό
• Αλάτι
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• Κρασί άσπρο ξηρό 150 γραμ.
• Νερό

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
 Προθερμένουμε τον φούρνο. Αφαιρούμε 12-16 καπάκια μανιταριών και κόβουμε σε φέτες τα υπόλοιπα. Λειώνουμε το μισό βούτυρο μαζί με 1 κουτάλι λάδι σε μέτρια φωτιά.Ρίχνουμε τα καπάκια των μανιταριών για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Σε ένα άλλο τηγάνι λειώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο με 1 κουτάλι λάδι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τα κομμένα μανιτάρια , ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, τηγανίζουμε για άλλο 1 λεπτό πρίν ρίξουμε το λεμόνι. Σε ένα δίσκο (ταψί) τοποθετούμε τα φιλέτα (μια μόνο στρώση) , αλάτι,πιπέρι, και από πάνω ρίχνουμε τα κομμένα μανιτάρια με τα κρεμμυδάκια, το κρασί και αρκετό νερό για να τα σκεπάσει μόλις.
Τα δίνουμε μια μικρή βράση ,τα σκεπάζουμε με λαδόχαρτο και τα ψήνουμε για 8-10 λεπτά χωρίς όμως να μαλακώσουν πολύ. Βγάζουμε το ταψί και στραγγίζουμε το ζουμί σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να φθάσει τα 250 γραμ. περίπου.

TARTE DENMARK

ΥΛΙΚΑ

• Καρύδια χτυπημένα  300 γραμ.
• Κουβερτούρα 1/4 λιωμένη σε μπεν-μαρί
• Αυγά  6

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Ανάβουμε τον φούρνο στο μέγιστο πάνω-κάτω. Χωρίζουμε κρόκους από ασπράδια, βάζουμε τους κρόκους σε μεγάλο μπώλ μαζί με τα καρύδια και την λιωμένη κουβερτούρα , αλλά να μην είναι πολύ ζεστή. Χτυπάμε μαρέγκα τα ασπράδια να είναι πολύ σφιχτή.

Παίρνουμε 2 κουτάλια και σιγά-σιγά ρίχνουμε μαρέγκα μέσα στους κρόκους,σοκολάτα,καρύδια και με το άλλο κουτάλι ανακατεύουμε απαλά. Βάζουμε στο ταψί ,χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς και ψήνουμε για 20 λεπτά.

CONSOMME DOUBLE

ΥΛΙΚΑ
Σέλινο                           45 γραμ.κομμένα φύλλα
Πράσα                           55 γραμ. κομμένα μόνο το πράσινο μέρος
Καρότα                         55 γραμ.κομμένα
Μαιντανός                      3  κουταλάκια
Κιμάς μοσχαρίσιος     1/2 κιλό ή φτερούγες και πόδια κότας
Ντομάτες                        2 μεσαίου μεγέθους ώριμες και χοντροκομμένες
Αυγά ασπράδια               6
Τσόφλια αυγών            3-4 κοπανισμένα
Στοκ                              1/2 κιλό κρύο ή χλιαρό (μοσχάρι ή κότα)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ρίχνουμε όλα τα υλικά (μοσχαρίσιο κιμά με μοσχαρίσιο στοκ ή φτερούγες με στόκ κότας), σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά. Χτυπάμε το μίγμα για να διαλυθούν καλά τα ασπράδια. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά , μέχρι να βράσει η σούπα , ανακατεύοντας συνεχώς και προσέχοντας να μην κολλήσουν τα ασπάδια στον πάτο. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά χωρίς να ανακατεύουμε. Τοποθετούμε μια πετσέτα στο στραγγιστήρι και στραγγίζουμε την σούπα χωρίς να ανακατεύουμε.
Γαρνίρουμε με κρουτόν.

FILLETS MIGNONS FLAMBES

ΥΛΙΚΑ

• Ψαρονέφρι 1,1/2 - 2 κιλά κομμένο σε φέτες και χτυπημένο
• Κρεμμυδάκι φρέσκο  20 γραμ.ψιλοκομμένο
• Λεμόνι 1 κουταλάκι
• Μανιτάρια 10-12 μεγάλα μανιτάρια
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Νερό
• Βούτυρο  100 γραμ.
• Λάδι 1 κουταλάκι

ΣΑΛΤΣΑ

• Βούτυρο 60 γραμ.
• Βούτυρο 60  γραμ.
• Αλεύρι 80 γραμ.
• Creme fraiche  6  κουτάλια
• Λεμόνι  1 κουταλάκι
• Αλάτι
• Πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αφαιρούμε τα κοτσάνια από 10-12 μεγάλα μανιτάρια και μαζί με τα υπόλοιπα μανιτάρια τα κόβουμε σε φέτες μετρίου μεγέθους. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα 10-12 κεφάλια μανιταριών για 1-2 λεπτά. Τηγανίζουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια στα 30 γραμ.βούτυρο, προσθέτοντας λίγο νερό και το λάδι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια με το λεμόνι και τα αφήνουμε για άλλο ένα λεπτό. Σε ένα βαθύ ταψί τοποθετούμε τα φιλετάκια αφού τα αλατοπιπερώσουμε και ρίχνουμε αρκετό νερό για να τα σκεπάσει.
Κλείνουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στην μέση του φούρνου σε δυνατή φωτιά για μισή ώρα. Αφαιρούμε το ζουμί από το ταψί και το κρατάμε.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
Λειώνουμε τα 65 γραμ. βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε τον αφρό, βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύοντας, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για 1-2 λεπτά. Σιγά-σιγά ρίχνουμε το ζουμί από τα φιλετάκια. Ανακατεύοντας δυναμώνουμε την φωτιά μέχρι να βράσει το μίγμα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα με ένα κουτάλι. Προσθέτουμε όση κρέμα χρειάζεται για να αραιώσει μέχρι το σημείο που θέλουμε. Προσθέτουμε τα αλάτι,πιπέρι,λεμόνι και τα κομμένα μανιτάρια μαζί με το ζουμί τους. Αν χρειάζεται προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 60 γραμ. βούτυρο.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Λειώνουμε λίγο βούτυρο στην φωτιά και τηγανίζουμε 2-3 φιλετάκια (ανάλογα το μέγεθος) για κάθε μερίδα.Μόλις χρυσίσουν ρίχνουμε λίγο κονιάκ και ανάβουμε, τα αφήνουμε μέχρι να σβήσει. Τοποθετούμε τα φιλετάκια σε ένα πιάτο και ρίχνουμε από πάνω την σάλτσα και ένα κεφάλι μανιτάρι σε κάθε φιλέτο.

ΑΡΝΙΣΙΟ ΜΠΟΥΤΙ ΓΕΜΙΣΤΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
Αρνίσιο μπούτι                     1,8 κιλά
Χοιρινό φιλέτο                    230-280 γραμ.(κομμένο στο ίδιο μήκος με το μπούτι)
Ελαιόλαδο                             1 κουταλάκι
Πιπέρι                                    1 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο
Δενδρολίβανο                        1 κουταλάκι
Θυμάρι                                   1 κουταλάκι
Ρίγανη                                4 σκελίδες ψιλοτριμμένες
Κουκουνάρια                          1 κουταλιά κοπανισμένα
Αλάτι                                      1/2 κουταλάκι
Λεμόνι                                    στημένο
Καρύδια                                  1 κουτάλι καρύδια μισοκοπανισμένα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αφαιρούμε τυχόν λίπος και ίνες από το μπούτι και το φιλέτο. Ανακατεύουμε το λάδι,πιπέρι,μπαχαρικά,σκόρδο,καρύδια,κουκουνάρια και αλάτι και αλείφουμε το φιλέτο μέχρι να κολλήσουν όλα τα υλικά πάνω του. Σχίζουμε το μπούτι καλά κατά μήκος του κοκκάλου και το αφαιρούμε και στην θέση του βάζουμε το φιλέτο. Δένουμε το μπούτι και το αλείφουμε με το λεμόνι.
Αφήνουμε το κρέας εκτός ψυγείου μέχρι να πάρει την θερμοκρασία δωματίου και το ψήνουμε στην μέση του φούρνου.

FONDE NEUCHATELOISE ( ΜΕ ΤΥΡΙ)

ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 8-12 ΑΤΟΜΑ)
Γραβιέρα                 500 γραμ.
Έμενταλ                  500 γραμ.
Αλεύρι                         6 κουταλάκια
Κρασί άσπρο σεκ    900 γραμ.
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Σκόρδο                        4 σκελίδες ψιλοκομμένο
Κilsch                           3 κουταλάκια
Μοσχοκάρυδο          2/8 κουταλάκια
Αλάτι                        2/8 κουταλάκια
Ψωμί μπαγκέτες

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Τρίβουμε την γραβιέρα και το έμενταλ και τα ανακατεύουμε με το αλεύρι καλά. Ρίχνουμε το κρασί μέσα σε μια κατσαρόλα με το σκόρδο και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Αφήνουμε το κρασί να βράσει ζωηρά για 1-2 λεπτά ,το βγάζουμε από την φωτιά και αφαιρούμε το σκόρδο.
Χαμηλώνουμε την φωτιά ούτως ώστε το κρασί να διατηρείται ζεστό. Προσθέτουμε το μείγμα τυριών-αλευριού , χούφτα-χούφτα, ανακατεύοντας συνεχώς για να λιώσει το τυρί πριν ρίξουμε την επόμενη χούφτα. Αφού λιώσει όλο το τυρί και γίνει κρεμώ δες, προσθέτουμε το kilsch,μοσχοκάρυδο, αλάτι και λίγο πιπέρι.

ΤΖΙΕΡΟΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ

• Συκωταριά αρνίσια3 (γλυκάδια,πνευμόνι,συκώτι,καρδιά, όχι σπλήνες)          
• Αυγά3
• Άνιθος2  ματσάκια
• Κρεμμυδάκια φρέσκα 6 ματσάκια
• Αλάτι
• Πιπέρι μαύρο αρκετό
• Αλεύρι 3 φλυτζάνια
• Νερό λίγο στο τέλος

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αλέθουμε την συκωταριά, όχι στο πολύ λεπτό αλλά στο μεσαίο. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια,τους άνιθους. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά (αυγά,συκωταριά,άνιθο,κρεμμυδάκια). Ρίχνουμε αλάτι,πιπέρι,το αλεύρι και στο τέλος λίγο νεράκι αν χρειάζετε. Το μίγμα πρέπει να είναι λίγο ρευστό όχι σαν κεφτέδες αλλά να στέκεται στο κουτάλι. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι κουταλιά-κουταλιά αφού βρέξουμε το κουτάλι με νερό.