Δευτέρα 6 Δεκεμβρίου 2010

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΥΤΙ ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΚΑΙ ΜΟΥΡΑ

                                                                                      ΥΛΙΚΑ
  • Μπούτι χοιρινό με το κόκκαλο
  • Βούτυρο και Μουστάρδα
  • Κρεμμύδια στιφάδου (10-15 τεμάχια)
  • Αλάτι, Πιπέρι και Πιπέρι πράσινο (2 κουταλάκια)
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο. Τοποθετούμε το μπούτι σε ένα ταψί και το αλείφουμε με βούτυρο και μουστάρδα. Με ένα μαχαίρι ανοίγουμε μικρές τρύπες στο κρέας και βάζουμε τα πράσινα πιπέρια. Το αλατοπιπερώνουμε , βάζουμε τα κρεμμύδια στο ταψί κα ρίχνουμε τα μούρα. Το ψήνουμε στην μέση του φούρνου.
Αν θέλουμε να κάνουμε το μπούτι γεμιστό:
Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε μια σχισμή κατά μήκος του κρέατος.
  • Κρεμμύδι ψιλοκομμένο (1 τεμάχιο)
  • Λάδι (2   κουτάλια)
  • Καρύδια (210  γραμ.)
  • Μαιντανός ψιλοκομμένος (2 κουτάλια)
  • Αυγά χτυπημένα  (2τεμ.)
Τηγανίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι μέχρι να μαλακώσει, βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά και ρίχνουμε τα καρύδια και τον μαιντανό. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τα αυγά. Βάζουμε την γέμιση μέσα στην σχισμή που ανοίξαμε στο κρέας.

ΣΑΛΤΣΑ
  • Ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες κομματάκια (10 τεμ.)
  • Τυρί (500 γραμ.)
  • Ζάχαρη  (1 κουταλιά)
  • Κρέμα Γάλακτος  (280 γραμ.)
  • Αλάτι και Πιπέρι
Ρίχνουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά , τα στραγγίζουμε και πρίν σερβίρουμε ζεσταίνουμε την σάλτσα.

ΓΑΡΙΔΟΠΙΛΑΦΟ

ΥΛΙΚΑ
  • Μύδια πλυμένα  1/2 κιλό
  • Γαρίδες 1 κιλό
  • Ρύζι 1/2 κιλό
  • Κρεμμύδι μέτρια κομμένο  1
  • Ντομάτες μεγάλες φιλοκομμένες  2
  • Κονκασέ ντομάτα  1 κονσέρβα
  • Ελαιόλαδο  1 φλυτζάνι τσαγιού
  • Γαρυδόζωμο  5 φλυτζάνια τσαγιού
  • Μυδόνερο 1 φλυτζάνι
  • Αλάτι λίγο
  • Πιπέρι
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Βράζουμε τις γαρίδες και κρατάμε 5 φλυτζάνια στραγγισμένο ζωμό. Ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε το κρεμμύδι και μόλις ροδίσει, προσθέτουμε τις ντομάτες και το κονκασέ και τα βράζουμε καλά.
Εν τω μεταξύ κρατάμε 3 κουτάλια από το ζουμί των μυδιών , τα ξεπλένουμε και από το πρώτο νερό κρατάμε μαζί με τα 3 κουτάλια ζουμί 1 φλυτζάνι. Καθαρίζουμε τις γαρίδες.
Ρίχνουμε τα μύδια στην κατσαρόλα μέχρι να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε τα 6 φλυτζάνια ζωμού και όσο αλάτι θέλουμε, τις γαρίδες και το ρύζι, ανακατεύοντας καλά.
Χαμηλώνουμε την φωτιά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για  15 λεπτά.
Σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι για 5 λεπτά.
Την βγάζουμε από την φωτιά , σκεπάζουμε με πετσέτα και από πάνω το καπάκι. Όταν σερβίρουμε ρίχνουμε πιπέρι.

Δευτέρα 29 Νοεμβρίου 2010

FILETS DE SOLE BONNE FEMME

ΥΛΙΚΑ

  • Μανιτάρια φρέσκα  375 γραμ.
  • Βούτυρο  55 γραμ.
  • Λάδι  2 κουτάλια
  • Κρεμμυδάκια φρέσκα  30 γραμ.ψιλοκομμένα
  • Γλώσσας φιλέτα  1, 1/2 κιλό
  • Αλάτι
  • Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  • Κρασί άσπρο ξηρό 150 γραμ.
  • Νερό

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
 Προθερμένουμε τον φούρνο. Αφαιρούμε 12-16 καπάκια μανιταριών και κόβουμε σε φέτες τα υπόλοιπα. Λειώνουμε το μισό βούτυρο μαζί με 1 κουτάλι λάδι σε μέτρια φωτιά.Ρίχνουμε τα καπάκια των μανιταριών για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Σε ένα άλλο τηγάνι λειώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο με 1 κουτάλι λάδι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τα κομμένα μανιτάρια , ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, τηγανίζουμε για άλλο 1 λεπτό πρίν ρίξουμε το λεμόνι. Σε ένα δίσκο (ταψί) τοποθετούμε τα φιλέτα (μια μόνο στρώση) , αλάτι,πιπέρι, και από πάνω ρίχνουμε τα κομμένα μανιτάρια με τα κρεμμυδάκια, το κρασί και αρκετό νερό για να τα σκεπάσει μόλις.
Τα δίνουμε μια μικρή βράση ,τα σκεπάζουμε με λαδόχαρτο και τα ψήνουμε για 8-10 λεπτά χωρίς όμως να μαλακώσουν πολύ. Βγάζουμε το ταψί και στραγγίζουμε το ζουμί σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να φθάσει τα 250 γραμ. περίπου.

Τετάρτη 24 Νοεμβρίου 2010

TARTE DENMARK

ΥΛΙΚΑ

  • Καρύδια χτυπημένα  300 γραμ.
  • Κουβερτούρα 1/4 λιωμένη σε μπεν-μαρί
  • Αυγά  6

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ανάβουμε τον φούρνο στο μέγιστο πάνω-κάτω. Χωρίζουμε κρόκους από ασπράδια, βάζουμε τους κρόκους σε μεγάλο μπώλ μαζί με τα καρύδια και την λιωμένη κουβερτούρα , αλλά να μην είναι πολύ ζεστή. Χτυπάμε μαρέγκα τα ασπράδια να είναι πολύ σφιχτή.
Παίρνουμε 2 κουτάλια και σιγά-σιγά ρίχνουμε μαρέγκα μέσα στους κρόκους,σοκολάτα,καρύδια και με το άλλο κουτάλι ανακατεύουμε απαλά. Βάζουμε στο ταψί ,χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς και ψήνουμε για 20 λεπτά.

CONSOMME DOUBLE

ΥΛΙΚΑ
Σέλινο                           45 γραμ.κομμένα φύλλα
Πράσα                           55 γραμ. κομμένα μόνο το πράσινο μέρος
Καρότα                         55 γραμ.κομμένα
Μαιντανός                      3  κουταλάκια
Κιμάς μοσχαρίσιος     1/2 κιλό ή φτερούγες και πόδια κότας
Ντομάτες                        2 μεσαίου μεγέθους ώριμες και χοντροκομμένες
Αυγά ασπράδια               6
Τσόφλια αυγών            3-4 κοπανισμένα
Στοκ                              1/2 κιλό κρύο ή χλιαρό (μοσχάρι ή κότα)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ρίχνουμε όλα τα υλικά (μοσχαρίσιο κιμά με μοσχαρίσιο στοκ ή φτερούγες με στόκ κότας), σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά. Χτυπάμε το μίγμα για να διαλυθούν καλά τα ασπράδια. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά , μέχρι να βράσει η σούπα , ανακατεύοντας συνεχώς και προσέχοντας να μην κολλήσουν τα ασπάδια στον πάτο. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά χωρίς να ανακατεύουμε. Τοποθετούμε μια πετσέτα στο στραγγιστήρι και στραγγίζουμε την σούπα χωρίς να ανακατεύουμε.
Γαρνίρουμε με κρουτόν.

FILLETS MIGNONS FLAMBES

ΥΛΙΚΑ

  • Ψαρονέφρι 1,1/2 - 2 κιλά κομμένο σε φέτες και χτυπημένο
  • Κρεμμυδάκι φρέσκο  20 γραμ.ψιλοκομμένο
  • Λεμόνι 1 κουταλάκι
  • Μανιτάρια 10-12 μεγάλα μανιτάρια
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Νερό
  • Βούτυρο  100 γραμ.
  • Λάδι 1 κουταλάκι

ΣΑΛΤΣΑ

  • Βούτυρο 60 γραμ.
  • Βούτυρο 60  γραμ.
  • Αλεύρι 80 γραμ.
  • Creme fraiche  6  κουτάλια
  • Λεμόνι  1 κουταλάκι
  • Αλάτι
  • Πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αφαιρούμε τα κοτσάνια από 10-12 μεγάλα μανιτάρια και μαζί με τα υπόλοιπα μανιτάρια τα κόβουμε σε φέτες μετρίου μεγέθους. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα 10-12 κεφάλια μανιταριών για 1-2 λεπτά. Τηγανίζουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια στα 30 γραμ.βούτυρο, προσθέτοντας λίγο νερό και το λάδι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια με το λεμόνι και τα αφήνουμε για άλλο ένα λεπτό. Σε ένα βαθύ ταψί τοποθετούμε τα φιλετάκια αφού τα αλατοπιπερώσουμε και ρίχνουμε αρκετό νερό για να τα σκεπάσει.
Κλείνουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στην μέση του φούρνου σε δυνατή φωτιά για μισή ώρα. Αφαιρούμε το ζουμί από το ταψί και το κρατάμε.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
Λειώνουμε τα 65 γραμ. βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε τον αφρό, βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύοντας, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για 1-2 λεπτά. Σιγά-σιγά ρίχνουμε το ζουμί από τα φιλετάκια. Ανακατεύοντας δυναμώνουμε την φωτιά μέχρι να βράσει το μίγμα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα με ένα κουτάλι. Προσθέτουμε όση κρέμα χρειάζεται για να αραιώσει μέχρι το σημείο που θέλουμε. Προσθέτουμε τα αλάτι,πιπέρι,λεμόνι και τα κομμένα μανιτάρια μαζί με το ζουμί τους. Αν χρειάζεται προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 60 γραμ. βούτυρο.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Λειώνουμε λίγο βούτυρο στην φωτιά και τηγανίζουμε 2-3 φιλετάκια (ανάλογα το μέγεθος) για κάθε μερίδα.Μόλις χρυσίσουν ρίχνουμε λίγο κονιάκ και ανάβουμε, τα αφήνουμε μέχρι να σβήσει. Τοποθετούμε τα φιλετάκια σε ένα πιάτο και ρίχνουμε από πάνω την σάλτσα και ένα κεφάλι μανιτάρι σε κάθε φιλέτο.

Τρίτη 16 Νοεμβρίου 2010

ΑΡΝΙΣΙΟ ΜΠΟΥΤΙ ΓΕΜΙΣΤΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
Αρνίσιο μπούτι                     1,8 κιλά
Χοιρινό φιλέτο                    230-280 γραμ.(κομμένο στο ίδιο μήκος με το μπούτι)
Ελαιόλαδο                             1 κουταλάκι
Πιπέρι                                    1 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο
Δενδρολίβανο                        1 κουταλάκι
Θυμάρι                                   1 κουταλάκι
Ρίγανη                                4 σκελίδες ψιλοτριμμένες
Κουκουνάρια                          1 κουταλιά κοπανισμένα
Αλάτι                                      1/2 κουταλάκι
Λεμόνι                                    στημένο
Καρύδια                                  1 κουτάλι καρύδια μισοκοπανισμένα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αφαιρούμε τυχόν λίπος και ίνες από το μπούτι και το φιλέτο. Ανακατεύουμε το λάδι,πιπέρι,μπαχαρικά,σκόρδο,καρύδια,κουκουνάρια και αλάτι και αλείφουμε το φιλέτο μέχρι να κολλήσουν όλα τα υλικά πάνω του. Σχίζουμε το μπούτι καλά κατά μήκος του κοκκάλου και το αφαιρούμε και στην θέση του βάζουμε το φιλέτο. Δένουμε το μπούτι και το αλείφουμε με το λεμόνι.
Αφήνουμε το κρέας εκτός ψυγείου μέχρι να πάρει την θερμοκρασία δωματίου και το ψήνουμε στην μέση του φούρνου.

FONDE NEUCHATELOISE ( ΜΕ ΤΥΡΙ)

ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 8-12 ΑΤΟΜΑ)
Γραβιέρα                 500 γραμ.
Έμενταλ                  500 γραμ.
Αλεύρι                         6 κουταλάκια
Κρασί άσπρο σεκ    900 γραμ.
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Σκόρδο                        4 σκελίδες ψιλοκομμένο
Κilsch                           3 κουταλάκια
Μοσχοκάρυδο          2/8 κουταλάκια
Αλάτι                        2/8 κουταλάκια
Ψωμί μπαγκέτες

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Τρίβουμε την γραβιέρα και το έμενταλ και τα ανακατεύουμε με το αλεύρι καλά. Ρίχνουμε το κρασί μέσα σε μια κατσαρόλα με το σκόρδο και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Αφήνουμε το κρασί να βράσει ζωηρά για 1-2 λεπτά ,το βγάζουμε από την φωτιά και αφαιρούμε το σκόρδο.
Χαμηλώνουμε την φωτιά ούτως ώστε το κρασί να διατηρείται ζεστό. Προσθέτουμε το μείγμα τυριών-αλευριού , χούφτα-χούφτα, ανακατεύοντας συνεχώς για να λιώσει το τυρί πριν ρίξουμε την επόμενη χούφτα. Αφού λιώσει όλο το τυρί και γίνει κρεμώ δες, προσθέτουμε το kilsch,μοσχοκάρυδο, αλάτι και λίγο πιπέρι.

ΤΖΙΕΡΟΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ

  • Συκωταριά αρνίσια3 (γλυκάδια,πνευμόνι,συκώτι,καρδιά, όχι σπλήνες)          
  • Αυγά3
  • Άνιθος2  ματσάκια
  • Κρεμμυδάκια φρέσκα 6 ματσάκια
  • Αλάτι
  • Πιπέρι μαύρο αρκετό
  • Αλεύρι 3 φλυτζάνια
  • Νερό λίγο στο τέλος

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αλέθουμε την συκωταριά, όχι στο πολύ λεπτό αλλά στο μεσαίο. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια,τους άνιθους. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά (αυγά,συκωταριά,άνιθο,κρεμμυδάκια). Ρίχνουμε αλάτι,πιπέρι,το αλεύρι και στο τέλος λίγο νεράκι αν χρειάζετε. Το μίγμα πρέπει να είναι λίγο ρευστό όχι σαν κεφτέδες αλλά να στέκεται στο κουτάλι. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι κουταλιά-κουταλιά αφού βρέξουμε το κουτάλι με νερό.

Τρίτη 5 Οκτωβρίου 2010

SOUFLE AU FROMAGE

ΥΛΙΚΑ

  • Βούτυρο μαλακό  25  γραμ.
  • Γραβιέρα ψιλοτριμμένη  2-4 κουταλιές
  • Βούτυρο  40  γραμ.
  • Αλεύρι  50  γραμ.
  • Γάλα ζεστό  450  γραμ.
  • Αλάτι   2   κοφτά κουταλάκια
  • Πιπέρι άσπρο
  • Αυγά κρόκοι  8
  • Αυγά ασπράδια  12
  • Γραβιέρα  350 γραμ.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Βουτυρώνουμε το σκεύος ή τα σκεύη του σουφλέ με το μαλακό βούτυρο και σκορπάμε την φιλοτριμμένη γραβιέρα έτσι ώστε να πάει παντού.
Λειώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και μόλις χαθεί ο αφρός ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς, χαμηλώνουμε την φωτιά για 1-2 λεπτά. Δεν πρέπει να καεί το μίγμα. Βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το γάλα ανακατεύοντας καλά για να ενωθούν αλεύρι και γάλα. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και επαναφέρουμε την κατσαρόλα στην φωτιά μέχρι να βράσει και να πήξει η σάλτσα. Βγάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε τους κρόκους, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί ο κάθε κρόκος πριν ρίξουμε τον επόμενο.
Χτυπάμε τα αυγά μέχρι να πήξουν (στο χέρι είναι καλύτερα). Ανακατεύουμε μια μεγάλη κουταλιά χτυπημένο ασπράδι στην σάλτσα και την γραβιέρα εκτός από 2 κουταλιές. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα ασπράδια ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, από πάνω προς τα κάτω. Τοποθετούμε το μίγμα στο σκεύος ή σκεύη 3/4 της χωριτικότητας, και σκορπάμε από πάνω την υπόλοιπη γραβιέρα. Χαράζουμε ένα αυλάκι σε απόσταση 1-2 εκατοστά από το χείλος για λόγους διακόσμησης (2 εκατοστά βάθος). Τοποθετούμε το σκεύος στο κέντρο του φούρνου και χαμηλώνουμε την φωτιά στους 190 βαθμούς Κελσίου. Ψήνουμε για 20-30 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσει και να πάρει καφέ χρώμα.

Δευτέρα 17 Μαΐου 2010

ENTRE COTE MARCHAND DE VINS

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
Βούτυρο                                300  γραμ.
Κρεμμυδάκια                           6   κουτάλια ψιλοκομμένα φρέσκα
Κρασί ξερό κόκκινο               75   γραμ.
Δάφνη                                       1   φύλλο
Θυμάρι                                  1/4   κουταλάκι      
Αλεύρι                                      1   κουταλάκι
Μαιντανός (λίγο)
Ζωμός κρέατος                      1/2   κουταλάκι ανακατεμένο με 2 1/2 κουτάλι ζεστό νερό
Μαργαρίνη (βούτυρο)           200   γραμ.
Λεμόνι                                   2 1/2 κουταλάκια
Μαιντανός                                 2   κουταλάκια

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Λειώνουμε τα 30 γραμ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά, αφού αφαιρέσουμε λίγο αφρό ρίχνουμε στο τηγάνι τα κρεμμυδάκια , ανακατεύοντας συνεχώς για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το κρασί , δάφνη, θυμάρι, μαιντανό και σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά. Στραγγίζουμε την σάλτσα πιέζοντας με ένα κουταλάκι. Ξαναρίχνουμε την σάλτσα στο τηγάνι και προσθέτουμε τον αραιωμένο ζωμό και μόλις πάρει βράσει το βγάζουμε από την φωτιά. Λειώνουμε τα 200 γραμ. βούτυρο, χτυπώντας τα ρίχνουμε το αλεύρι, λεμόνι , μαιντανό (2 κουταλάκια) και τα αφήνουμε σε ένα μπωλ.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ENTRE COTE
Μπριζόλες  άκοπες μοσχαρίσιες              1/2 - 2 κιλά
Βούτυρο                                                           15 γραμ.
Λάδι φυτικό                                                    1/2  κουτάλι
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Στεγνώνουμε τις μπριζόλες με μια πετσέτα. Χαράζουμε τρυπώντας με ένα μαχαίρι τις μπριζόλες γύρω-γύρω. Λειώνουμε τα 15 γραμ. βούτυρο με λάδι σε δυνατή φωτιά σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε τις μπριζόλες και το ροδίζουμε για 1-2 λεπτά σε κάθε μεριά. Χαμηλώνουμε την φωτιά στο μέτριο και σωτάρουμε το κρέας μέχρι το σημείο που θέλουμε.
Βάζουμε το κρέας σε ένα ξύλινο δίσκο και το αλατοπιπερίζουμε.
Ρίχνουμε την σάλτσα στο τηγάνι που είχαμε το κρέας και την φέρνουμε στην βράση σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με τα υπόλοιπα του κρέατος. Βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο (λιωμένο) με το λεμόνι και τον μαιντανό, 2 κουταλιές την φορά. Για να το σερβίρουμε κόβουμε το κρέας και σερβίρουμε την σάλτσα ξεχωριστά.

Παρασκευή 14 Μαΐου 2010

YORKSHIRE PUDDING

ΥΛΙΚΑ
Αυγά                                    4
Αλεύρι                             250   γραμ.
Αλάτι                                   1 κουταλάκι
Γάλα                                450 γραμ.
Ζουμί ψημένου κρέατος     4 κουταλιές

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Χτυπάμε καλά τα αυγά με ένα πιρούνι. Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μπώλ. Φτιάχνουμε ένα πηγάδι στην μέση και ρίχνουμε τα αυγά και περίπου 150 γραμ. γάλα ανακατεύοντας καλά με ένα ξύλινο κουτάλι ,χωρίς να σβωλιάσει το μίγμα. Ρίχνουμε κι άλλο γάλα αν χρειάζεται. Το χτυπάμε μέχρι να γίνει σαν κρέμα και προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και το αφήνουμε σε ένα δροσερό μέρος για 1/2 ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο και ζεσταίνουμε τον ζωμό μέχρι να αρχίζει να ψιλοβράζει. Χτυπάμε για λίγο το μίγμα και το ρίχνουμε μαζί με τον ζωμό σε ένα βαθύ ταψί. Το ψήνουμε στο κέντρο του φούρνου για 15 λεπτά , χαμηλώνουμε την φωτιά και το αφήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει και να σκληρύνει η επιφάνεια του και να φουσκώσει πάνω από το ταψί. Το κόβουμε σε κομμάτια με ένα λεπτό μαχαίρι και το σερβίρουμε ζεστό.

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΣΩΤΕ

ΥΛΙΚΑ
Μοσχαρίσιο συκώτι κομμένο σε φέτες      750 γραμ.
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Αλεύρι
Βούτυρο                                                        60 γραμ.
Ελαιόλαδο                                                       2 κουταλιές
       Στόκ                                                                 6 κουταλιές μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο
Βούτυρο λιωμένο                                        15 γραμ.
Λεμόνι
Μαϊντανός φρέσκος ψιλοκομμένος                2 κουταλιές

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αλατοπιπερώνουμε τα συκώτια. Τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε καλά. Λιώνουμε 60 γραμ. βούτυρο μαζί με το λάδι σε ένα τηγάνι , σε δυνατή φωτιά. Μόλις κοπάσει ο αφρός, σοτάρουμε τα συκώτια για 2-3 λεπτά την κάθε μεριά. Βάζουμε τα συκώτια σε έναν ζεστό δίσκο. Αφαιρούμε αρκετό λίπος από το τηγάνι και προσθέτουμε το στόκ ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να βράσει, σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει.
Βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά και προσθέτουμε τα 15 γραμ. βούτυρο και λίγο λεμόνι. Ρίχνουμε το ζουμί στα συκώτια και από πάνω τον μαϊντανό. 

Πέμπτη 13 Μαΐου 2010

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΟ

ΥΛΙΚΑ
Βιτάμ ή βούτυρο                    1    φλυτζάνι τσαγιού
Αλεύρι                                    3   φλυτζάνια τσαγιού
Ζάχαρη                                   1/3 φλυτζάνια τσαγιού
Κονιάκ                                    1   φλυτζανάκι του καφέ
Μπέικιν-πάουντερ                  1    κουταλάκι κοφτό
Λεμόνι ξύσμα                         1   κουταλιά σούπας

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ανακατεύετε με την μπέικιν-πάουντερ. Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπώλ , ρίχνετε το βούτυρο λιωμένο , τον κρόκο, την ζάχαρη , το λεμόνι και το κονιάκ και ζυμώνετε για να γίνει μάλλον μια μαλακή ζύμη. Ανοίγετε ένα φύλλο χοντρό 2 εκατοστών και το στρώνετε στο ειδικό ταψάκι (εάν δεν χρησιμοποιήσετε το ειδικό ταψάκι για τάρτες , το βάζετε το φύλλο σε ένα κανονικό ταψάκι και αφού έχετε ξεχωρίσει λίγη ζύμη .Πλάθετε ένα κορδόνι στρογγυλό πάχους ενός δακτύλου και το τοποθετείτε γύρω-γύρω στην άκρη του φύλλου αφού το έχετε αλείψει με λίγο ασπράδι αυγού ή και σκέτο νερό).
Επειδή το φύλλο θα φουσκώσει για να αποφύγουμε το φούσκωμα το τρυπάμε σε ορισμένα σημεία με ένα πιρούνι ή βάζουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο , το οποίο γεμίζουμε με φασόλια ή φακές για βάρος. Το ψήνουμε για 30-40 λεπτά.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

ΥΛΙΚΑ
Spaghetti                 600 γραμ.
Μύδια                         1 κιλό
Λάδι                            6 κουταλάκια
Σκόρδα                        2 σκελίδες ψιλοκομμένες
Ντομάτες                600 γραμ. καθαρισμένες
Αλάτι
Πιπέρι
Τυρί τριμμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ξεπλένουμε τα μύδια, ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι και τηγανίζουμε τα μύδια μέχρι να σκληρήνουν λίγο. Αφαιρούμε τα μύδια από το τηγάνι και στραγγίζουμε σε ένα μπώλ το ζουμί τους.
Τηγανίζουμε το σκόρδο με το υπόλοιπο λάδι και μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Όταν αρχίζει να πήζει η σάλτσα, προσθέτουμε το τριμμένο τυρί, τα μύδια και το στραγγισμένο ζουμί τους. Σιγοβράζουμε για λίγο.

Πέμπτη 25 Φεβρουαρίου 2010

ΜΕΝΤΑΓΙΟΝ ΑΠΟ ΚΡΕΑΣ ΕΛΑΦΙΟΥ ΜΕ ΖΕΛΕ Η ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ

ΥΛΙΚΑ
Μενταγιόν από κρέας ελαφιού                2-3 κομμάτια (ανά άτομο)
Μπέικον (όχι καπνιστό) κομμένο σε λωρίδες
Αλεύρι
Ζελέ (το καλύτερο που μπορείτε να βρείτε) ή βατόμουρα, κόκκινο κρασί και ζάχαρη
Κρέμα ξινή (sour cream) ή creme fraiche
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Τηγανίστε αρκετό μπέικον πολύ προσεκτικά ώστε να βγεί αρκετό λίπος για να τηγανιστούν τα μενταγιόν. Αφαιρούμε τα κομμάτια του μπέικον (μπορείτε να τα βάλετε σε σαλάτα). Βάλτε αρκετό καλό αλεύρι σε μια πλαστική σακούλα και ρίξτε τα κομμάτια του ελαφιού μέσα. Αφαιρέστε και βάλτε τα σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνετε το λίπος του μπέικον και τηγανίστε το κρέας σε μέτρια φωτιά για 5-7 λεπτά, γυρνώντας τα συχνά. Βάλτε τα σε ένα ζεστό δίσκο με ένα κουταλάκι γλυκού από ζελέ σε κάθε μενταγιόν και κρατήστε τα ζεστά μέχρι να ετοιμάσετε την σάλτσα.

Αν χρησιμοποιήσετε βατόμουρα αντί για ζελέ, μαγειρέψτε τα ελαφρώς σε λίγο κόκκινο κρασί και ζάχαρη. Ρίξτε το με το κουταλάκι πάνω από τα μενταγιόν όπως το ζελέ.

Αναλόγως με το πόσο συχνά μαγειρεύτετε, προσθέστε αρκετό από το ζωμό κρέατος στο τηγάνι για να τηγανίσετε το κρέας μέσα.

Βράστε ζωηρά και ανακατέψτε όλους τους χυμούς μαζί. Όταν αρχίσει να φαίνεται σαν σιρόπι, ανακατέψτε αρκετή ξινή κρέμα (sour cream) ή creme fraiche ώστε να γίνει μια πλούσια σάλτσα. Προσθέστε τα καρυκεύματα. Ρίξτε το πάνω από το κρέας.

Σερβίρεται με μικρά βλαστάρια Βρυξελλών και noodles με κάστανο. Σάλτσα μήλου μπορεί επίσης να προστεθεί σε ένα διπλανό πιάτο.

ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΜΕΛΙΟΥ ΜΕ ΤΖΙΝΤΖΕΡ & ΡΟΖ ΓΚΡΕΙΠΦΡΟΥΤ

ΥΛΙΚΑ
Φιλέτα στήθος πάπιας     4-5 τεμάχια
Μέλι γλυκό                        1 κουταλάκι γλυκού
Σόγια σως σκούρη             1 κουταλάκι γλυκού

ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
Ζάχαρη χοντρή                 55 γραμμάρια
Μέλι γλυκό                         2 κουταλάκια γλυκού
Σόγια σως σκούρη              2 κουταλάκια γλυκού
Χυμός λεμονιού                 1  λεμόνι
Τζίντζερ φρέσκια ρίζα        1 κουτάλι σούπας τριμμένη
Κορνφλάουερ                     1 κουταλάκι γλυκού
Νερό                                   2 κουταλάκια γλυκού
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Φτιάχνουμε την σάλτσα πρώτα. Καθαρίζουμε το γκρέιπφρουτ με ένα πολύ αιχμηρό ατσάλινο μαχαίρι, δουλεύοντας πάνω από ένα μπωλ για να πέφτει όλο το ζουμί. Βγάζουμε όλη την ψίχα και την φλούδα, το οποίο πρέπει να είναι 300 ml / 1/2 pint. Βάζετε την ζάχαρη σε ένα στεγνό τηγάνι πάνω σε χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίζει να λυώνει, ανακατέψτε μέχρι να καραμελώσει. Θα αρχίσει να κάνει φούσκες και να ανεβαίνει προς τα πάνω μέσα στο τηγάνι.

Βγάλτε από την φωτιά και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να υποχωρήσει. Ρίξτε μέσα τον χυμό του γκρέιπφρουτ από μακριά γιατί μπορεί να είναι επικίνδυνο. Το βάζουμε ξανά στην φωτιά και προσθέτουμε το μέλι, σάλτσα σόγιας, χυμό λεμονιού και το τζίντζερ. Ανακατεύουμε μέχρι να σιγοβράσουν και η καραμέλα να διαλυθεί. Ανακατεύουμε το κορνφλάουρ και το νερό ώστε να γίνει μια λεπτή απαλή ζύμη και το ρίχνουμε μέσα στην σάλτσα μέχρι να γίνει λεπτή και καθαρή. Προσθέστε μαύρο πιπέρι και αλάτι. Τέλος προσθέστε τα κομμάτια του γκρέιπφρουτ και βγάλτε από την φωτιά.

Τρυπάτε το δέρμα της πάπιας παντού. Βάζετε τα στήθη ανάποδα σε ταψί με λίγο νερό στον πάτο. Αναμιγνύετε το μέλι και την σόγια σως μαζί και αλείφετε το δέρμα. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, για 30 λεπτά μέχρι να γίνει το δέρμα τραγανό.

Βγάζετε από τον φούρνο και κόβετε τα στήθη διαγωνίως σε 5mm ανά τεμάχιο. Τα τοποθετήτε σε πιατέλα και ρίχνετε την ζεστή σάλτσα πάνω από την πάπια. Σερβίρετε με μικρές πατάτες, μπέιμπι καρότα και αρακά.