ΑΓΓΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ

ΥΛΙΚΑ
Αγγινάρες καρδιές                              6
Αλεύρι                                              28 γραμ.
Νερό κρύο                                        1,8 κιλά
Λεμόνι χυμός                                     3 κουτάλια
Αλάτι                                                  3 κουταλιές κοφτές
Ντομάτες                                           3 μεσαίου μεγέθους
Βούτυρο                                           40 γραμ.
Αλάτι                                                1/2 κουταλάκι
Πιπέρι φρεσκοκομμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ( κατσαρόλα) ανακατεύουμε το αλεύρι με 6 κουτάλια νερό μέχρι να γίνει σαν κρέμα και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, λεμόνι και ένα κοφτό κουτάλι αλάτι. Ρίχνουμε τις αγγινάρες, με το βαθούλωμα προς τα κάτω. Βράζουμε και μετά χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 30 λεπτά , μέχρι να μαλακώσουν οι αγγινάρες.
Αφαιρούμε τις αγγινάρες και τις ξεπλένουμε σε κρύο νερό και τις ξαναρίχνουμε στο ζουμί τους, (μπορούμε να τις αφήσουμε έτσι για 2-3 ώρες).
Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε τις ντομάτες για 10 δευτερόλεπτα περίπου. Τις ξεπλένουμε με κρύο νερό και τις ξεφλουδίζουμε. Τις κόβουμε στην μέση, τις πιέζουμε απαλά για να βγούν τα σπόρια και τις βάζουμς σε μια πετσέτα σφίγγοντας το καθαρό βούτυρο και αλείφουμε τις ντομάτες, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί , τις αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς περίπου 1 πριν τις ψήσουμε.Για να σερβίρουμε , ψήνουμε τις ντομάτες για 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Εντωμεταξύ  ξεπλένουμε τις αγγινάρες και τις στεγνώνουμε . Ζεσταίνουμε το καθαρό βούτυρο σε ένα τηγάνι για 10 δευτερόλεπτα, ρίχνουμε τις αγγινάρες και τις περιχύνουμε με το βούτυρο και το κουταλάκι αλάτι, χαμηλώνουμε όσο περισσότερο γίνεται την φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε για μερικά λεπτά μέχρι να ζεσταθούν καλά , χωρίς να ροδίσουν.
Βάζουμε τις αγγινάρες σε ένα ζεστό πιάτο και από επάνω τις ντομάτες.

GOULASH ΤΗΣ ΤΡΑΝΣΥΛΒΑΝΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ
Λάχανο τουρσί                                   1/2 κιλό
Λαρδί                                                 30  γραμ.
Κρεμμύδια ψιλοκομμένα                 150 γραμ.
Σκόρδο ψιλοκομμένο                        1/4  κουταλάκι
Πάπρικα γλυκιά                                  2    κουταλιές
Ζωμός κοτόπουλου                         750   γραμ.
Χοιρινό κομμένο σε κύβους                1  κιλό
Αγριοκύμινο                                   1 1/2  κουταλάκι
Αλάτι            
Sour cream                                             6 κουταλιές
Κρέμ φρές διπλή                                   6 κουταλιές
Αλεύρι                                                   1-2 κουταλιές

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ξεπλένουμε το λάχανο με νερό και το μουλιάζουμε σε νερό για 30 λεπτά να φύγει η ξυνίλα του.
Λειώνουμε το λαρδί και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τα τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά για 6-8 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ελαφρώς χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για άλλα 2 λεπτά.
Βγάζουμε από την φωτιά , προσθέτουμε την πάπρικα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε 1/2 φλυτζάνι ζωμό, το βράζουμε και ρίχνουμε το κρέας.
Τοποθετούμε το λάχανο πάνω από το κρέας και πετάμε ( σκορπάμε) το κύμινο. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε τον ντοματοπολτό και το υπόλοιπο ζωμό και το αδειάζουμε πάνω από το λάχανο. Το δίνουμε μια βράση, χαμηλώνουμε πολύ την φωτιά και το σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Προσέχουμε να μην εξατμιστεί το ζουμί. Αν συμβεί αυτό, τότε προσθέτουμε λίγο ζωμό ή νερό.
Μόλις μαλακώσει το κρέας, ανακατεύουμε σε ένα μπώλ την διπλή κρέμα και την ξινή κρέμα , προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε καλά το μίγμα και σιγά-σιγά το ρίχνουμε πάνω από το λάχανο.
Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε αν χρειάζεται.
Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα με ένα μπώλ sour cream.

MILD CHICKEN CURRY

ΥΛΙΚΑ
Αλάτι
Πάπρικα                                            1 κουταλάκι
Τζίντερ                                              πολύ λίγο
Σκόρδο                                             1/4 κουταλάκι
Κανέλα                                             1/4 κουταλάκι
Λάδι
Κρεμμύδι μεγάλο                                    κομμένο σε φέτες
Νερό                                                 1/2 φλυτζάνι
Ντοματοχυμός                                  400 γραμ.
Ντομάτες ώριμες                               2    κομμένες
Κάρυ σκόνη                                        2   κουταλιές
Λεμόνι χυμό                                        1  κουταλάκι
Κοτόπουλο καθαρισμένα                    2   τεμάχια κομμένα (1 1/2 κιλό)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Σε ένα μεγάλο μπώλ ανακατεύουμε το αλάτι, πάπρικα, τζίντζερ, σκόρδο και κανέλα. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και ανακατεύουμε καλά για να αλείψουμε με το μίγμα όλα τα κομμάτια. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι,προσθέτουμε το κρεμμύδι και το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει, τότε ρίχνουμε το κοτόπουλο και τηγανίζουμε για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά τον ντοματοχυμό ,νερό, ντομάτες , κάρυ, και λεμόνι.
Το αφήνουμε να βράσει και μετά χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πήξει η σάλτσα.

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΕ ΣΙΡΟΠΙ ΔΥΟΣΜΟΥ

ΥΛΙΚΑ
Φύλλα κρούστας                       36 φύλλα ( 20χ30 εκατοστά)
Βούτυρο λιωμένο                      85 γραμ.
Καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο         2 κουταλιές σούπας

ΓΕΜΙΣΗ
Καρύδια                                       1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού σε κομματάκια
Φιστίκια Αιγίνης                          1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού σε κομματάκια
Κανέλα                                         1       κουταλιά τσαγιού
Ζάχαρη καφέ                                 1/3   φλιτζάνι τσαγιού
Βούτυρο                                         45   γραμ.

ΣΙΡΟΠΙ ΔΥΟΣΜΟΥ
Νερό                                              3/4    φλιτζάνι τσαγιού
Ζάχαρη                                           1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού
Δυόσμος                                         1/2    φλιτζάνι τσαγιού φύλλα , κομμένα σε λωρίδες
Ανθόνερο                                           1    κουταλιά τσαγιού

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς.Βάζετε στο μπλέντερ τα καρύδια, τα φιστίκια, την κανέλα, τη ζάχαρη, το βούτυρο και τα δουλεύετε μέχρι να κοπούν ψιλά.
Βάζετε ένα φύλλο μέσα σε φόρμα για κέικ, 20χ30 εκατοστά και το αλείφετε με το λιωμένο βούτυρο που έχετε ανακατέψει με καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο. Βάζετε επάνω 11 επιπλέον φύλλα αλείφοντας τα με το μείγμα βουτύρου και λαδιού. Απλώνετε επάνω τους τη μισή γέμιση. Βάζετε άλλα 12 φύλλα , αλείφοντας τα με βούτυρο και λάδι. Σκορπίζετε πάλι την υπόλοιπη γέμιση και βάζετε επάνω τα υπόλοιπα φύλλα αφού τα αλείψετε και αυτά με βούτυρο και λάδι. Κόβετε τον μπακλαβά κομμάτια στο σχήμα διαμαντιού και τον ψήνετε 1 ώρα. Βάζετε το νερό, τη ζάχαρη και τον δυόσμο σε μικρή κατσαρόλα, πάνω από χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Το σιγοβράζεται 6 λεπτά και το στραγγίζετε να φύγουν τα φύλλα δυόσμου. Προσθέτετε το ανθόνερο. Όταν ψηθεί ο μπακλαβάς τον αφήνετε 5 λεπτά και ρίχνετε επάνω το σιρόπι. Τον σερβίρετε ζεστό ή κρύο με καφέ.

ΠΕΡΣΙΚΟ ΡΥΖΙ

ΥΛΙΚΑ
Λάδι φυτικό                        4 1/2 κουταλιές
Κρεμμύδι                                  1 μεγάλο ψιλοκομμένο
Τζίντζερ                                        πολύ λίγο
Ρύζι                                            4 φλυτζάνια ,πλυμένο και στραγγισμένο
Νερό                                          6 φλυτζάνια
Αλάτι
Σκόρδο                                       1/4 κουταλάκι
Δάφνη                                           2 φύλλα
Κανέλα                                       1/4 κουταλάκι
Κάρδαμο                                    1/4 κουταλάκι
Γάλα εβαπορέ                             1/2 φλυτζάνι
Αμύγδαλα                                     4 κουταλιές καθαρισμένα , χτυπημένα σε πελτέ

ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ
Κρεμμύδι                                        1 κομμένο σε φέτες ,τηγανισμένο
Αμύγδαλα                                      1/4 φλυτζάνι καθαρισμένα , τηγανισμένα λίγο
Σταφίδες                                        1/2 φλυτζάνι , τηγανισμένες μέχρι να φουσκώσουν

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ζεσταίνουμε το λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το τζίντζερ και το σκόρδο και τηγανίζουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι , ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το νερό , αλάτι, δάφνη, σκόρδο, κανέλα και κάρδαμο. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε , το βάζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να βράσει.
Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το γάλα και το πελτέ τα αμύγδαλα. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι ,το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το ρύζι( που και που ανακατεύουμε για να μην καεί) .
Το ανακατεύουμε με την γαρνιτούρα και σερβίρουμε.

ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΠΟΥΛΙΩΝ

ΥΛΙΚΑ
Συκωτάκια                           1 1/2 - 2  κιλά
Μανιτάρια                                    300 γραμ. σε φέτες
Μπέικον                                       300 γραμ.
Κρεμμυδάκια                                 40 γραμ. ψιλοκομμένα φρέσκα
Βούτυρο                                          30 γραμ. + 60 γραμ.
Αλάτι
Πιπέρι
Νερό

Κρασί λευκό                    

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ρίχνουμε τα συκωτάκια σε μια κατσαρόλα, αφού πρώτα τα ξεπλύνουμε με αρκετό νερό, για να βράσουν (να μην είναι όλα σκεπασμένα με νερό).
Δοκιμάζουμε και μόλις είναι έτοιμα, αφαιρούμε το ζουμί, το κρατάμε, ρίχνουμε το βούτυρο (60 γραμ.) και τα τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα , σβήνοντας με λίγο κρασί ( 1 νεροπότηρο). Λειώνουμε σε ένα τηγάνι (30 γραμ.) βούτυρο και τηγανίζουμε τα κρεμμυδάκια και το μπέικον. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα , προσθέτουμε τα μανιτάρια για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε αλάτι , πιπέρι και τα αφήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε στα μανιτάρια-  μπέικον λίγο άσπρο κρασί για να σβήσουν.
Ανακατεύουμε τα μανιτάρια, μπέικον, κρεμμυδάκια με τα συκωτάκια. Όταν τα σερβίρουμε ρίχνουμε από επάνω το ζουμί που αφαιρέσαμε από τα συκωτάκια.

ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ
Μασκαρπόνε                                     500 γραμ.
Κρέμα γάλακτος                               300 γραμ.
Αυγά                                                      5
Ζάχαρη                                               150 γραμ.
Λευκή σοκολάτα                                300 γραμ.
Σαβαγιάρ                                             200 γραμ. ( 1 πακέτο)
Καφές στιγμιαίος                                  2   κουταλιές σούπας
Νερό                                                    1/2 φλυτζάνια
Ρούμι                                                    2    σφηνάκια
Σιρόπι σοκολάτας για το σερβίρισμα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Κόβετε τη λευκή σοκολάτα σε μικρότερα κομμάτια και την αφήνετε σε μπαιν μαρί για να λιώσει.
Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια και τους χτυπάτε με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν αφράτο μείγμα. Προσθέτετε σιγά σιγά το μασκαρπόνε και ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια , προσθέτετε και την λιωμένη σοκολάτα.
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος, σε σαντιγί και ανακατεύετε με το μείγμα μασκαρπόνε και σοκολάτας.
Διαλύετε τον καφέ στο νερό, ανακατεύετε με το ρούμι και βουτάτε ελαφρά τα σαβαγιάρ. Στρώνετε τα σαβαγιάρ σε φόρμα 20 εκατ. με ελατήριο ή σε 8 μικρές μεταλλικές φόρμες.
Μοιράζετε το μείγμα, μασκαρπόνε και σοκολάτας και αφήνετε στο ψυγείο τουλάχιστον 8 ώρες, για να σταθεροποιηθεί.
Σερβίρετε με σιρόπι σοκολάτας.

ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ ΕΛΑΦΙΟΥ ΜΕ ΜΑΡΟΝ ΓΚΛΑΣΕ ΚΑΙ ΜΠΡΑΝΤΥ

ΥΛΙΚΑ
Κρεμμύδι                                     1     μέτριο τριμμένο
Βούτυρο ή μαργαρίνη                  150 γραμ.
Μανιτάρια                                    300 γραμ. κομμένα
Κοτόπουλο ζωμός                        2    φλυτζάνια
Πιπέρι μαύρο                                 1    κουταλάκι σε κόκκους κοπανισμένο
Αρωματικά                                    1    δεματάκι (δάφνη, μαιντανό, θυμάρι, δενδρολίβανο)
Φιλετάκια ελαφιού                       600 γραμ.
Μαρόν γκλασέ                             200 γραμ. κομμένα
Μπράντυ                                        1    φλυτζανάκι
Μαυροδάφνη                                 2     κουταλιές
Αλάτι-πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
1. Μαραίνετε σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, το κρεμμύδι με λίγο νερό. Προσθέτετε 50 γραμ. από το βούτυρο και σωτάρετε το κρεμμύδι ώσπου να πάρει χρώμα, προσθέτετε και τα μανιτάρια, αλάτι,πιπέρι και αφήνετε το μείγμα σε σιγανή φωτιά 10 λεπτά. Μεταφέρετε το μείγμα σε πιατέλα και το διατηρείτε ζεστό.
2. Βάζετε στην κατσαρόλα που σωτάρατε το κρεμμύδι, το ζωμό κοτόπουλου, το πιπέρι , το δεματάκι με τα αρωματικά, λίγο αλάτι, 500 γραμ. από το βούτυρο , ανακατεύετε και βράζετε τη σάλτσα για 10 λεπτά ή ώσπου να πήξει ελαφρά. Τη σουρώνετε και τη διατηρείτε ζεστή.
3. Σωτάρετε σε τηγάγι με αντικολλητική επένδυση, σε μέτρια φωτιά, τα φιλετάκια ελαφιού με το υπόλοιπο βούτυρο. Τα αφήνετε να ψηθούν 3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά , μεταφέρετε τα φιλετάκια στην πιατέλα με τα μανιτάρια.
4. Ρίχνετε στο τηγάνι τη σάλτσα, τα μαρόν γκλασέ, το μπράντυ και την μαυροδάφνη, ανακατεύετε και βράζετε τη σάλτσα για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Περιχύνετε με τη σάλτσα τα φιλετάκια και σερβίρετε.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΑΓΑΝΑΚΙ (ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ)

ΥΛΙΚΑ
Γαρίδες                                   1  κιλό
Ελαιόλαδο                           1/2  φλυτζάνι
Σκόρδο                                   1  σκελίδα
Ντομάτες                               3  ψιλοκομμένες
Κρεμμύδι                               1  ψιλοκομμένο
Κρασί λευκό                           1  ποτήρι
Ντοματοπελτές                       1  κουταλιά σούπας
Μαιντανός                               1  κουταλιά σούπας

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Καθαρίζετε τις γαρίδες από το κέλυφος και βγάζετε το εντεράκι τους , αφήνοντας μόνο την ουρά και
το κεφάλι.
Ξανθαίνετε τις γαρίδες σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σβήνετε με κρασί μετά από 2 λεπτά. Ρίχνετε τις ντομάτες και τον πελτέ, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν για 6 λεπτά ακόμα.
Σερβίρετε καυτό, ρίχνοντας τη φέτα από πάνω κομμένη σε μικρά κομματάκια και πασπαλίζοντας με μαιντανό.

PASTA ALL' BUZO

ΥΛΙΚΑ
Αλεύρι                           1.4  κιλό
Αυγά                                 8
Ελαιόλαδο                       20 κουταλάκια
Νερό (λίγο)
Αλάτι                                4  κουταλιές (κοφτές)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και προσθέτουμε νερό (λίγο-λίγο) αν χρειάζεται. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά τουλάχιστον (προσθέτουμε αλεύρι αν κολλάει).
Τυλίγουμε την ζύμη σε λαδόχαρτο και την αφήνουμε για 10 λεπτά.
Διαιρούμε την ζύμη σε 8 μπάλες και μετά κάθε μπάλα στα 2, ανοίγουμε 2 φύλλα με κάθε κομμάτι μπάλας(μέχρι να γίνει πολύ λεπτό).
Αλευρώνουμε καταρχήν το φύλλο και προσθέτουμε αλεύρι αν κολλάει.
Κάνουμε ρολό τα φύλλα και τα κόβουμε κάθετα, υπολογίζοντας το κάθε κόψιμο ανάλογα με τι μακαρόνια θέλουμε και ξετυλίγουμε αμέσως.

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ
Λουκάνικα χωριάτικα                         1  κιλό
Πατάτες (φέτες τσιπς πάχους 5 εκ.)   3  κιλά
Νερό βραστό αλατισμένο
Ζωμός από κοτόπουλο                       6  κουταλιές
Ξύδι (άσπρου κρασιού)                      6  κουταλιές
Μουστάρδα (σκόνη)                           1  κουταλάκι
Ελαιόλαδο                                   12-20  κουταλιές
Κρεμμυδάκι (φρέσκο)                         4 κουταλιές ( κομμένα σε ψιλές φέτες)
Μαϊντανός                                            6 κουταλιές (ψιλοκομμένο)
Κάπαρη

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Τρυπάμε τα λουκάνικα με ένα πιρούνι, για να μην σπάσει η πέτσα. Τοποθετούμε τα λουκάνικα σε μια ρηχή φαρδιά κατσαρόλα και ρίχνουμε κρύο νερό ώστε να τα καλύπτει. Τα δίνουμε μια βράση σε μέτρια φωτιά και τα σιγοβράζουμε για 45 λεπτά, ξεσκέπαστα. Τοποθετούμε τα λουκάνικα σε χαρτοπετσέτα για να στεγνώσουν και να κρυώσουν. Με ένα μυτερό μαχαίρι σκίζουμε την πέτσα και τα ξεφλουδίζουμε.
Όση ώρα σιγοβράζουν τα λουκάνικα, ρίχνουμε τις πατάτες σε βρασμένο αλατισμένο νερό, σκεπασμένες για 12-15 λεπτά, μέχρι να βράσουν αλλά όχι υπερβολικά. Τις στραγγίζουμε καλά και τις τοποθετούμε σε ένα μπολ. Ζεσταίνουμε τον ζωμό και το ρίχνουμε στις πατάτες, κουνώντας ελαφρά το μπολ,μέχρι οι πατάτες να απορροφήσουν όλο τον ζωμό.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το λάδι, αλάτι και μουστάρδα και τα προσθέτουμε στο μπολ με τις πατάτες. Αφού τα απορροφήσουν, ρίχνουμε το λάδι, τα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό. Ανακατεύουμε απαλά τις πατάτες. Ρίχνουμε και την κάπαρη.
Κόβουμε τα λουκάνικα σε ροδέλες , τα τοποθετούμε γύρω-γύρω από τις πατάτες και σερβίρουμε.

PATE DE CAMPAGNE

ΥΛΙΚΑ
Χοιρινό λίπος (αλεσμένο)                           1/2 κιλό
Χοιρινό (αλεσμένο)                                    750 γραμ.
Χοιρινό συκώτι (αλεσμένο)                       750  γραμ.
Μοσχαρίσιο (αλεσμένο)                            250  γραμ.
Βούτυρο                                                       70  γραμ.
Κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα)                      15  γραμ.
Συκωτάκια πουλιών (ολόκληρα)                250  γραμ.
Κονιάκ                                                            3  κουταλιές σούπας
Κρέμα διπλή                                             2 1/2 κουταλιές σούπας
Λεμόνι (στιμένο)                                      1 1/2 κουτάλι τσαγιού
Αυγό (ελαφρώς χτυπημένο)                      1
Αλάτι                                                           1/2 κουτάλι σούπας
Πιπέρι (φρεσκοκτυπημένο)
Ζαμπόν καπνιστό ψημένο(ψιλοκομμένο)     150 γραμ.                    
Χοιρινό λίπος (κομμένο σε λεπτές φέτες)      1   κιλό
Δάφνη (μεγάλο φύλλο)                                    1
Σκόρδο (ψιλοκομμένο)                                1/2 κουτάλι τσαγιού

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ανακατεύουμε τα αλεσμένα κρέατα σε μια μεγάλη λεκάνη. Λυώνουμε 40 γραμ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέσα σε ένα μεγάλο τηγάνι. Μόλις σταματήσει ο αφρός ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα και τα τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να χρυσίσουν.
Τα ρίχνουμε στην λεκάνη με τα κρέατα και ανακατώνουμε . Λυώνουμε 30 γραμ. βούτυρο στο ίδιο τηγάνι και τηγανίζουμε τα συκωτάκια πουλιών για 3-4 λεπτά μέχρι να σκληρήνουν αλλά να παραμείνουν ροζ εσωτερικώς. Τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο. ρίχνουμε το κονιάκ στο ίδιο τηγάνι και το βράζουμε ανακατεύοντας το με όσα κομμάτια συκώτι έχει μείνει κολλημένο στο τηγάνι.
Μόλις η ποσότητα του κονιάκ μειωθεί περίπου κατά το ίμησι το ρίχνουμε στην λεκάνη με τα κρέατα.
Προσθέτουμε την κρέμα,το λεμόνι,το αυγό , το αλάτι και αρκετό πιπέρι στα κρέατα. Το ζυμώνουμε καλά με τα δυο χέρια και στην συνέχεια το χτυπάμε με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι όλα τα υλικά να είναι καλά ανακατωμένα. Προσθέτουμε το ζαμπόν, και επειδή το μείγμα περιέχει νωπό χοιρινό , τηγανίζουμε μια κουταλιά και την δοκιμάζουμε για να δούμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε κάποιο άλλο μπαχαρικό.
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 165 βαθμούς Κελσίου. Στρώνουμε το σκεύος του Pate με τις φέτες λίπος με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτουν τον πάτο και τα τοιχώματα του και να προεξέχουν από αυτό. Αν είναι αρκετά μακρυές μπορούμε μετά να τις γυρίσουμε και να σκεπάσουμε με αυτές το Pate , αλλιώς πρέπει να κρατήσουμε μερικές για το σκέπασμα.
Τοποθετούμε το μισό μίγμα στο σκεύος πιέζοντάς το καλά με το πίσω μέρος ένος κουταλιού. Κόβουμε σε ψιλά κομματάκια τα συκωτάκια πουλιών και τα ακουμπάμε κατά μήκος του σκεύους πάνω από το μίγμα. Προσθέτουμε το άλλο μισό του μίγματος. Ισιώνουμε το πάνω μέρος του μίγματος και το καλύπτουμε με τις φέτες που προεξέχουν ή με άλλες φέτες λίπος. Ακουμπάμε ένα μεγάλο φύλλο δάφνης , σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο και το κλείνουμε με το καπάκι του. Τοποθετούμε το σκεύος του Pate σε ένα βαθύ ταψί και προσθέτουμε νερό μέχρι την μέση περίπου του σκεύους και το φουρνίζουμε για δυο ώρες ή μέχρι ο αφρός που θα βγαίνει να έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το βγάζουμε από τον φούρνο αφαιρούμε το καπάκι , αλλάζουμε αλουμινόχαρτο και το σκεπάζουμε με κάτι βαρύ . Το αφήνουμε να κρυώσει. Το βάζουμε μετά στο ψυγείο.

MACARON ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

ΥΛΙΚΑ
Καρύδια                                    455 γραμ.
Ασπράδια αυγών                           2 (ελαφρώς χτυπημένα)
Κολιανδρό
Ζάχαρη                                      140 γραμ.
Μαρμελάδα βερύκοκο              340 γραμ.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Βουτυρώνουμε μια λαδόκολλα και σκορπάμε λίγο αλεύρι φροντίζοντας να πάει παντού, τινάζουμε καλά την λαδόκολλα για να φύγει το περιτό αλεύρι.
Κοπανάμε καλά τα καρύδια και ρίχνουμε τα μισά καρύδια και ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να γίνει σαν ζυμάρι προσθέτοντας και άλλο αυγό αν το μίγμα είναι πολύ στεγνό.  Πλάθουμε δυο ρολά περίπου 2,5 εκατοστά και 25 εκατοστά μήκος. Με το δάχτυλο μας χαράζουμε ένα αυλάκι 1,5 εκατοστό βαθύ κατά μήκος του ρολού αφήνοντας 1 εκατοστό σε κάθε άκρη. Τοποθετούμε τα ρολά στην λαδόκολλα.
Τα  ψήνουμε στην μέση του φούρνου για 15-20 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ καφέ χρώμα.
Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε την μαρμελάδα σε μια κατσαρόλα μέχρι να χύνεται εύκολα από το κουτάλι. Βγάζουμε το ρολά από τον φούρνο και γεμίζουμε τα αυλάκια με την ζεστή μαρμελάδα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Για να σερβίρουμε τα κόβουμε σε φέτες. Προσθέτουμε σαντιγύ αν θέλουμε.

ΚΑΚΑΒΙΑ

ΥΛΙΚΑ
Κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες           280 γραμ.
Πράσσα κομμένα σε λεπτές φέτες                150 γραμ.
Ελαιόλαδο                                                      150 γραμ.
Λευκό ξηρό κρασί                                          450 γραμ.
Νερό                                                             1 1/2 κιλό
Κεφάλια και ουρές ψαριών ή μικρά ψάρια         1 κιλό
Ντομάτες ώριμες χοντροκομμένες               1 1/2 κιλό
Μάρανθο φρέσκο                                            150 γραμ.
Μάρανθο τριμμένο (ξερές ρίζες)                     1/2 κουταλάκι    
Σκόρδο  ψιλοκομμένο                                1 ή 1/2 κουταλάκι
Πορτοκάλι                                                           1 φλούδα (10 εκατοστά)
Θυμάρι -μαιντανός                                        1- 1/2 κουταλάκι
Δάφνη                                                                  1 φύλλο
Ζαφορά,αλάτι, πιπέρι (φρεσκοκομμένο)           1/4 κουταλάκι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια και τα πράσσα, με το λάδι σε χαμηλή φωτιά σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατεύοντας τακτικά για 5 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να ροδίσουν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και μαγειρεύουμε ξεσκέπαστο σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.

ΨΑΡΙΑ
Αστακούς                                               2 τεμάχια του 1 κιλού κομμένους και σπασμένους ή
Καραβίδες ή γαρίδες                              2 κιλά
Ψάρι άσπρο μεγάλο (μπακαλιάρο, σκορπίνες και χρηστόψαρα (από 700 γραμ. το κάθε είδος)
Χέλι (κομμένο σε φέτες 5 εκατοστά πάχος )   1 τεμάχιο (όχι απαραίτητο)
Μύδια                                                     1 κιλό
Πεταλίδες κομμένες στα δυο                 1 κιλό (όχι απαραίτητες)
Ψωμί φέτες                                            12 φέτες

Στραγγίζουμε την σούπα με τα μικρά ψάρια σε μια άλλη κατσαρόλα και την βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τον αστακό ή τις καραβίδες και βράζουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα ψάρια και το χέλι (αν βάλαμε), μετά από άλλα 5 λεπτά προσθέτουμε τα μύδια και τις πεταλίδες (αν έχουμε) και τα βράζουμε για ακόμη 5 λεπτά. Δοκιμάζουμε για αλατοπίπερο.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Αφαιρούμε τα ψάρια , αστακούς, χέλι βάζουμε μια φέτα σε κάθε πιάτο, από πάνω ρίχνουμε την σούπα και μετά τα ψάρια και τα υπόλοιπα θαλασσινά.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

ΥΛΙΚΑ
Σπαγγέτι                            600 γραμ.
Μύδια                                    1 κιλό
Λάδι                                       6 κουταλιές
Σκόρδο                                   2 σκελίδες ψιλοκομμένες
Ντομάτες                          600 γραμ. (καθαρισμένες)
Αλάτι
Πιπέρι
Τυρί τριμμένο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ξεπλένουμε τα μύδια, ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι και τηγανίζουμε τα μύδια μέχρι να σκληρήνουν λίγο.Αφαιρούμε τα μύδια από το τηγάνι και στραγγίζουμε σε ένα μπωλ το ζουμί τους.
Τηγανίζουμε το σκόρδο με το υπόλοιπο λάδι και μόλις μαλακώσει προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι.Όταν αρχίζει να πήζει η σάλτσα,προσθέτουμε το τριμμένο τυρί , τα μύδια και το στραγγισμένο ζουμί τους. Σιγοβράζουμε για λίγο και στο τέλος ρίχνουμε όλα τα υλικά επάνω στα σπαγγέτι.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΟ

ΥΛΙΚΑ

Βούτυρο                               1 φλιτζάνι τσαγιού
Αλεύρι                                  3   -//-
Ζάχαρη                               1/3  -//-
Κονιάκ                                  1 φλιτζανάκι του καφέ
Μπέικιν Πάουντερ                1 κουταλάκι κοφτό
Λεμονιού Ξύσμα                  1 κουταλιά σούπας

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ανακατεύετε με την μπέκιν-πάουντερ. Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνετε το βούτυρο λιωμένο, τον κρόκο , την ζάχαρη , το λεμόνι και το κονιάκ και ζυμώνετε για να γίνει μια μαλακή ζύμη. Ανοίγετε ένα φύλλο χοντρό 2 εκατοστών και το στρώνετε στο ειδικό ταψάκι (εάν δεν χρησιμοποιείτε το ειδικό ταψάκι για τάρτες , βάζετε το φύλλο σε ένα κανονικό ταψάκι και αφού έχετε ξεχωρίσει λίγη ζύμη πλάθεται ένα κορδόνι στρόγγυλο πάχους ενός δακτύλου και το τοποθετείται γύρω-γύρω στην άκρη του φύλλου , αφού το έχετε αλείψει με λίγο ασπράδι αυγού ή σκέτο νερό).
Επειδή το φύλλο θα φουσκώσει -για να αποφύγουμε το φούσκωμα το τρυπάμε σε ορισμένα σημεία με ένα πιρούνι ή βάζουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, το οποίο το γεμίζουμε με φασόλια ή φακές για βάρος. Το ψήνουμε 30-40 λεπτά.

ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ

ΥΛΙΚΑ
Βούτυρο                                                                     57 γραμ.                                                    
Κρεμμύδια κομμένα σε ψιλές φέτες                       900  γραμ.
Φυτικό λάδι                                                                  2  κουταλιές
Ζωμός από μοσχάρι                                                     2  κιλά
Αλεύρι                                                                        22 γραμ.
Αλάτι                                                                            1  κουταλάκι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Λιώνουμε το βούτυρο πάνω σε μεσαία προς δυνατή φωτιά σε ένα και βαρύ και βαθύ τηγάνι. Ανακατεύουμε μέσα στο λάδι τα κρεμμύδια και το αλάτι, χαμηλώνοντας λίγο την φωτιά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκόκκινο χρώμα.
Ρίχνουμε το αλεύρι στα κρεμμύδια, ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά. Βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά .
Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ζωμό και μόλις πάει να βράσει το ρίχνουμε στα κρεμμύδια.
Βάζουμε όλη την σούπα σε σιγανή φωτιά, μισοσκεπασμένη, μέχρι να αρχίσει να βράζει (30-40 λεπτά), αφαιρώντας που και που το λίπος που μαζεύεται στην επιφάνεια. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι ή πιπέρι κατά βούληση.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΟΥΤΟΝ
Γαλλικό ψωμί                     12-16  φέτες (2,5 εκατοστά πάχος)
Ελαιόλαδο                                  2  κουταλάκια
Σκόρδο ψιλοκομμένο             3-4
Βούτυρο                                 500 γραμ.(περίπου)
Τριμμένη γραβιέρα και παρμεζάνα κατά βούληση

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ζεσταίνουμε το  Grill στο maximum.Ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο και το σκόρδο, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και το βγάζουμε από την φωτιά. Τοποθετούμε τις φέτες στο Grill και τις ψήνουμε μέχρι να πάρουν ένα πλούσιο χρώμα. Τις αλείφουμε με το λάδι και το σκόρδο και από τις δυο πλευρές, τις γυρνάμε ανάποδα και τις ψήνουμε μέχρι να πάρουν χρώμα.

ΠΕΡΔΙΚΕΣ ΣΑΛΜΙ

Βάζουμε τις πέρδικες σε κατσαρόλα με το ανάλογο βούτυρο να πάρουν λίγο χρώμα. Όταν κρυώσουν τις τεμαχίζουμε : πρώτα τους μηρούς, μετά τη ράχη σε 2 τεμάχια και τέλος τα στήθη σε 3 τεμάχια.
Τα βάζουμε ξανά στην ίδια κατσαρόλα με 3 ποτήρια άσπρο κρασί.
ΣΑΛΤΣΑ : το λίπος από την κατσαρόλα το βάζουμε σε ένα τηγάνι με 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα. Το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα που έχουμε τις πέρδικες μαζί με 1 φύλλο δάφνης, πιπέρι, ρίζες μαιδανού και σέλινου και 2 κουταλιές πελτέ ή 2 φρέσκιες ντομάτες. Σε σιγανή φωτιά αφήνουμε να ψηθούν.
Σερβίρουμε με κρουτόν.

ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ (10 κομμάτια)

ΥΛΙΚΑ
Αβγά                       6 (ασπράδια)
Ζάχαρη άχνη           1 φλιτζάνι (220 γραμ.)
Αμύγδαλα φιλέ       1 φλιτζάνι (140 γραμ.)
Φρούτα ξερά           1/2 φλιτζάνι (95 γραμ.) διάφορα
Κουβερτούρα          200 γραμ. τριμμένη χοντρά
Τυρί ριγκότα            1 1/2 φλιτζάνι (300 γραμ.)
Κρέμα γάλακτος      3/4 φλιτζανιού
Λικέρ                       1/3 φλιτζανιού (kahlua ή tia maria)

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ
Βουτυρώνουμε ένα τσέρκι και απλώνουμε στον πάτο μια λαδόκολλα.Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, σταδιακά προσθέτουμε και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τα αμύγδαλα, τα φρούτα και τη μισή σοκολάτα. Ψήνουμε για 1 ώρα και 1/4 , σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε μέσα με την πόρτα μισάνοιχτη.
Χτυπάμε τη ριγκότα με την κρέμα στο μίξερ. Ρίχνουμε το λικέρ και την υπόλοιπη σοκολάτα. Απλώνουμε το μείγμα επάνω και στο πλάι από τη μαρέγκα και διακοσμούμε με ρολά σοκολάτας. Πασπαλίζουμε με κακάο αν θέλουμε.

ΤΡΑΓΑΝΑ ΤΑΡΤΑΚΙΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ

ΥΛΙΚΑ
Βούτυρο                      185 γραμ. (λιωμένο)
Σκόνη αμυγδάλου            1 φλυτζάνι (125 γραμ.)
Ασπράδια αβγού               6 (χτυπημένα ελαφρά)
Άχνη ζάχαρη                     1 1/2 φλιτζάνι (240 γραμ.) (ανακατεμένη με κορν φλάουρ)
Αλεύρι                               1/2 φλιτζάνι (75 γραμ.)
Φράουλες                          100 γραμ. (κομμένες σε λεπτές φέτες)

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ
Ανακατεύουμε το βούτυρο, τη σκόνη αμυγδάλου, τα ασπράδια, τη ζάχαρη και το αλεύρι μέχρι να ενωθούν. Χωρίζουμε το μείγμα σε 12 κομμάτια και τα τοποθετούμε σε ισάριθες βουτυρωμένες φορμούλες τάρτας με μια φέτα φράουλας από πάνω.
Ψήνουμε για 25'. Αφού κρυώσουν σερβίρουμε πασπαλισμένα με το μείγμα ζάχαρης.

CHARLOTTE RUSSE

ΥΛΙΚΑ
Μπισκότα σαβαγιάρ    16
Ζελατίνη (σκόνη)           3 κουταλάκια
Αβγά                              4 κρόκοι
Ζάχαρη                         90 γραμ. (1/3 φλιτζανιού)
Σαντιγί                        625 ml (2 1/2 φλιτζάνια)
Βανίλια                           1 πρέζα
Ξινή κρέμα πηχτή       315 ml (1 1/4 φλιτζάνια)   
Βατόμουρα φρέσκα    185 γραμ.
Σαντιγή για στόλισμα

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ
Καλύπτουμε τη βάση μιας φόρμας charlotte με λαδόκολλα.Τοποθετούμε στα τοιχώματα της φόρμας αφράτα μπισκότα σαβαγιάρ το ένα δίπλα στο άλλο πιέζοντάς τα να εφάπτονται.
Σε ένα μικρό μπολ διαλύουμε τη ζελατίνη με 3 κουταλιές νερό και αφήνουμε να μαλακώσει για 2'-3'.
Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους αβγών με τη ζάχαρη έως ότου γίνει πολτός πηχτός.
Βάζουμε τα 375 ml (1 1/2 φλιτζάνι) σαντιγί με τη βανίλια σε μια κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε μέχρι να αρχίσουν να βράζουν.
Τραβάμε το μείγμα από τη φωτιά και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο μείγμα των αβγών στραγγίζοντάς το ανακατεύοντας καλά.
Το ίδιο μείγμα το ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να πηκτώσει ελαφρά. Δεν το βράζουμε.
Στη συνέχεια το στραγγίζουμε σε καθαρό μπολ και προσθέτουμε τη ζελατίνη.
Ανακατεύουμε καλά έως ότου διαλυθεί η ζελατίνα και κρυώνουμε το μείγμα τοποθετώντας το μπολ σε μεγαλύτερο στο οποίο έχουμε βάλει παγωμένο νερό.
Παράλληλα ανακατεύουμε ώσπου το μείγμα να πηκτώσει.
Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα με την ξινόκρεμα και τα ρίχνουμε στο μείγμα.
Τέλος ρίχνουμε το μείγμα στη φόρμα που έχουμε ετοιμάσει,σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα. Πριν το σερβίρουμε αναποδογυρίζουμε τη φόρμα σε πιατέλα, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και στολίζουμε με βατόμουρα και σαντιγί.
Αν θέλουμε δένουμε μια κορδέλα γύρω από τα μπισκότα.